酸奶的加工過程是怎樣的？

1 酸奶的製作過程。

製作酸奶的原料。

生產酸奶所需的主要原料主要包括原料奶、輔料和發酵劑。 不含抗生素的鮮奶是酸奶生產所必需的。 理化指標：

脂肪、蛋白質、幹物質，酸度16-18度，酒精含量72%陰性，活性狀態良好，煮沸時無異常。 輔料主要包括甜味劑和穩定劑。 最常用的甜味劑是白砂糖，新增量不應超過12%，為防止產品分層或沉澱，保持產品的外觀和效能而新增到食品中的新增劑稱為穩定劑。

常用的穩定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉。 酸奶的生產一般採用凍乾菌株，即保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合物，嗜熱鏈球菌產生酸，保加利亞乳桿菌產生酸和香氣。 酸奶的發酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉化為乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH值逐漸達到酪蛋白的等電點（pH值是，使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體凝膠物質。

酸奶生產過程。

鮮奶臨時儲存 鮮奶網奶（牛奶淨化器） 鮮奶冷卻 鮮奶暫存 原輔料混合（高速混合缸） 料液預熱（板式滅菌器） 料液均質化（高壓均質機） 巴氏殺菌（管式滅菌器） 料液保溫滅菌（保溫滅菌管） 料液冷卻（板式換熱器） 應變輸入（酸奶發酵罐） 保溫培養（酸奶發酵罐） 發酵終止（酸奶發酵罐） 半成品冷卻 臨時儲存 無菌混合（半成品儲罐） 產品包裝（果料） 成品冷庫（淺冷庫）。

在生產中應注意，淨牛奶溫度為65-70，殺菌溫度為72-75，均質壓力為100Pa; 滅菌溫度為95°C，保溫時間大於10分鐘; 保溫溫度42 1，接種後攪拌10分鐘; 靜培養42-43，滴定酸度80度終止發酵; 冷卻至 18 25 ; 包裝環境滿足潔淨作業區要求（15分鐘內空氣傳播細菌數量小於30個，不得檢出大腸桿菌），包裝機用熱水和過氧乙酸滅菌。

同時需要注意的是，如果在殺菌過程中發酵裝置的管道內有化學物質、微生物或過熱，將影響發酵過程的順利進行和酸奶產品的質量。 凝固型酸奶的生產初始過程與攪拌酸奶相同，在灌裝前接種並攪拌10分鐘。 灌溉。

將組裝好的半成品在42 43的無菌恆溫室中孵育至滴度為80度，終止發酵; 冷卻至 18 25 ; 酸奶的包裝可以使用瓷杯、玻璃杯、塑料杯、紙杯等，包裝必須無菌操作，包裝必須密封，防止細菌進入。 成品轉移到4冷庫進行24小時儲存。

成品在儲存和銷售過程中，應保持低溫，防止乳酸菌繼續發酵。

一般的酸奶發酵過程是這樣的：

奶粉（全脂或脫脂或與兩者按一定比例混合）或鮮奶一定比例的糖一定比例的細菌（按一定比例新增不同的菌株，常用的是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等），發酵在發酵裝置中進行。

發酵後，加入一定比例的穩定劑，提高酸奶的保質期。

1.酸奶的生產工藝：成分：酸奶細菌、全脂牛奶。 玻璃罐。

2.將菌株放入乾淨的玻璃杯中，最好是寬而淺的容器。

3.在室溫（20,30）下加入全脂牛奶，然後將細菌浸沒。

4.常溫靜置，保持透氣，待乳液凝固時停止發酵。

5.在發酵酸奶的表面，可以看到香檳氣泡和開菲爾顆粒。

6.使用乾淨的漏勺過濾掉細菌，直接飲用或調味的酸奶。

7.用冷開水清洗過濾後的細菌，進行下一次發酵。

8.酸奶煮熟了。

首先要知道，酸奶是乳酸菌發酵的產物，屬於發酵乳，在國家標準中是允許含有新增劑的。 製劑滅菌後，殺菌非常重要，因為酸奶中大量的細菌是酸奶變質的最大原因，經過有效的殺菌處理後，可以包裝灌裝，然後冷藏儲存酸奶，這就是酸奶的過程。 垂直消除。

酸奶是一種非常受歡迎的食物，但很多人選擇自製酸奶是因為害怕新增劑，但這不是必需的。 適當的新增劑會增加酸奶的味道。

在生活中，我們經常喝杯式酸奶，但是，你知道製作杯式酸奶的過程嗎？

杯裝酸奶根據製作酸奶時“發酵”和“灌裝”兩個過程的順序分為凝固酸奶和攪拌酸奶兩種型別。

攪拌酸奶比較常見，我們平時喝的杯裝酸奶大多屬於這一類。 在生產過程中，酸奶在較大的發酵罐中發酵，在此期間酸奶不斷攪拌，然後灌裝。 這種酸奶是一種比較濃稠的液體，流動性強，看起來“黏糊糊的”和“軟的”，可以用勺子吃，也可以用吸管吸吮。

凝固酸奶的發酵過程是在包裝容器中進行的，比如我們平時吃的老酸奶。 在此過程中，將含有乳酸菌的原料奶直接灌入杯中，使酸奶發酵過程在杯中完成，酸奶過程中不進行其他加工，最終形成整體酸奶。這種酸奶通常呈“塊狀”和“糊狀”，表面細膩光滑，質地比較“厚”，所以一般用勺子吃。

市售酸奶是一種奶製品，以牛奶為原料，對其進行巴氏殺菌，在牛奶中新增有益細菌（發酵劑），發酵，然後冷卻並灌裝。

酸奶的生產過程可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用於凝固酸奶）、發酵、冷卻、（攪拌：用於攪拌酸奶）、包裝和後熟幾個工序，在配料階段加入變性澱粉，其施用效果的好壞與工藝的控制密切相關

配料：根據質量平衡表選擇所需的原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑。 變性澱粉可在配料時單獨新增，也可在與其他食用膠乾混後新增。

考慮到澱粉和食品膠大多是高親水性高分子物質，最好在混合和加入時與適量的砂糖充分混合，並在高速攪拌狀態下溶解在熱牛奶中（55-65，具體溫度選擇取決於改性澱粉的使用說明書）， 從而提高其分散性。

預熱：預熱的目的是提高下一道工序的效率——均質化，預熱溫度的選擇不高於澱粉的糊化溫度（避免澱粉糊化後均質過程中顆粒結構的破壞）。

均質化：均質化是指對乳脂球進行機械處理，使其以較小的脂肪球均勻地分散在牛奶中。 在均質化階段，材料受到三種力：剪下力、碰撞力和氣蝕作用力。

由於改性澱粉交聯後具有很強的機械抗剪下性，可以保持完整的顆粒結構，有利於保持酸奶的粘度和體型。

殺菌：一般採用巴氏殺菌，S的殺菌工藝一般採用乳品廠，改性澱粉在此階段充分膨脹糊化，形成粘度。

冷卻、孕育和發酵：與原始澱粉相比，變性澱粉是一類仍保留原始澱粉部分效能的高分子物質，即多醣的效能。 在酸奶的pH環境中，澱粉不會被細菌使用和降解，因此可以保持系統的穩定性。

當發酵體系的pH值下降到酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，形成與酪蛋白微粒和水相連的三維網路體系骨架，形成凝乳狀骨架，此時糊化澱粉可以填充骨架，結合游離水，保持體系的穩定性。

冷卻、攪拌和後煮：攪拌酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是為了防止發酵過程中產酸過多和攪拌時脫水。 由於原料數量多，變性程度不同，不同改性澱粉在酸奶生產中的效果也不同。

因此，可以根據酸奶質量的不同需求提供改性澱粉。

我自己做了酸奶。 喝完後只需要用一瓶酸奶，在裡面留一點，不要洗瓶子，然後把新鮮的牛奶（加糖的一定要加糖，否則做的酸奶會酸得你根本喝不下去）倒進這個酸奶瓶裡，密封好，兩三天後就沒事了。 其原理實際上是通過酸奶的乳酸菌進行發酵。

1. 凝固酸奶的生產方法 1.產品配方：原料鮮奶、白糖穩定劑、乳糖、食用香精、通道菌種、總新增量、kg、72、13、8、40、1000、2。工藝流程：鮮奶出廠、鮮奶檢驗、採集、冷卻、貯存、配料（部分鮮奶加入白砂糖、穩定劑、乳糖）離心分離、貯存、均質、殺菌、冷卻、接種（加入工作發酵劑、香精）灌裝、封口、恆溫培養、快速冷卻、成品貯存 3、相關引數及操作要點：

鮮奶購買前應進行檢驗，檢驗專案包括：奶溫、脂肪、蛋白質、脫脂乳固形物、酸度、雜質、凝固點、抗生素、酒精檢驗、美蘭檢驗、細菌總數、鹼、鹽等。 新鮮牛奶在購買後立即冷卻至4°C以下進行儲存。

配料時，將所用鮮奶的三分之一加熱至40-45，然後將白砂糖、穩定劑和乳糖加入乾粉攪拌機或高速乳化罐中攪拌，攪拌時間約20分鐘。 混合後，將混合後的物料打入配料罐中，與剩餘的鮮奶混合。 攪拌約五分鐘，將物料幫浦入離心分離機中，分離牛奶中糖的雜質。

分離混合物料後，可進行滅菌，滅菌溫度為90-95-5min。 將滅菌的材料打入發酵罐中（注意排出發酵罐和管道中的水）。 進入發酵的物料溫度控制在42-44，然後加入發酵菌種（現在很多工廠也採用直噴菌種，只要將前一菌株的奶量加入到鮮奶中即可）。

將菌株加入發罐中攪拌五分鐘，即可進行灌裝，將灌裝後的物料推入恆溫發酵室進行發酵。 恆溫發酵室溫度控制在42-44發酵3-4小時，發酵終點酸度為70-75°t。 發酵結束後，應將發酵後的酸奶迅速推至低溫貯藏處進行酸化。

低溫庫的儲存溫度為0 6。 發酵後時間為 12 小時。 2.如何製作攪拌酸奶：

1.產品配方：普通攪拌酸奶原料、鮮奶、白砂糖、穩定劑、純淨水、食用香精、直接菌種 總新增量 kg 900 70 21 40u 1000 2、產品配方 益生菌酸奶原料 鮮奶 白砂糖 穩定劑 食品香精 直接菌株 總新增量 kg 70 11 1000 參考文獻。

原輔原料：市售酸奶、全脂奶粉、白砂糖、瓊脂（用於提高凝固性，自製不能使用） 工藝流程：水---煮沸---配料---過濾---殺菌---冷卻---接種---裝瓶---發酵---再成熟---成品 操作要點：

1.成分：全脂奶粉 7%、糖 7%、瓊脂 2

殺菌：93-95度，保溫10-15分鐘。 3.

接種：滅菌後，需冷卻倒入38-42度進行接種，接種量一般為5%10%，接種後可直接與市售酸奶混合。 4.

發酵：接種後，將牛奶放入40 41度的培養箱中約24小時，然後取出，然後放入2 10度的冰箱中18小時。

其實很簡單，我老家自己做酸奶，是特別好吃的食材：牛奶“最好是犛牛奶”和原味酸奶。

做法：鮮奶煮沸後，涼熱“一定要溫熱”，然後加入原味酸奶攪拌均勻，最好用瓷罐儲存，圍巾圍起來保暖，不需要放在特殊的地方不要太熱太冷就好了， 一般夏天的第二天就好了，冬天3-4天，做完之後，就可以根據自己的口味加糖喝了，很簡單吧？

關鍵點： 1.煮熟的原奶必須放在溫暖的時候，才能放入原味酸奶“無糖”中，否則製作的酸奶會有奇怪的味道或不會成功。

2.攪拌均勻後，在罐子上裹一條毛巾保溫，否則發酵前會變壞。

就是這樣，沒有別的了，很簡單，對吧？ 我們這裡都有。