你如何製作戚風蛋糕，這樣它就不會折斷你的腰？

1.我們先來看情況，雪紡取出後，蛋糕腰部向內縮回，形成“小腰”現象。

<>前兩段出現的小蠻腰還是很明顯的，第三段比較好，這種情況的人也不在少數。 那麼哪個步驟，哪個環節，哪個細節處理不好呢？

原因：配方中油或水的比例不合理，一般過多，使蛋糕本身的重量超重，導致向內塌陷的力，而蛋糕撐不住，導致塌陷。 不正確的攪拌方法會導致麵糊變得無麩質，蛋糕在冷卻後會塌陷並縮回。

注意：要上下混合，請勿繞圈攪拌。

3.蛋清打得不夠，發生消泡。

4.脫模，無需徹底冷卻。

5.使用不粘模具。 不粘模具阻尼係數很低，也就是說沒有摩擦力，攀爬時蛋糕缺乏支撐和附著力，導致腰部小。

6.底漆過大，溫度下降過快，烤箱門頻繁開啟，加熱不均勻容易造成塌陷。

敲黑板：其實主要原因是蛋清吹不夠，沒有達到幹泡的狀態。 所以一定要把蛋清攪打好。

最後祝大家心情愉快，不生氣，不生氣，不生氣。

1-首先，你使用的烤箱的溫度一定太低，基本溫度一般在180左右，你可以烘烤四十五分鐘左右。 （如果您使用的是家用烤箱，溫度至少為 180 度） 2- 打蛋清時會加牙垢粉嗎？ 3-還取決於你製作戚風蛋糕的季節，注意蛋清的溫度，夏天的蛋清溫度比較高，建議先冷藏。

4-我覺得應該和模具沒有多大關係，要看你打了多少東西，模具的一般填充物是百分之八十的滿。 5-烘烤時，只需輕輕搖晃即可，無需用力摔落，然後倒扣。 6-也有可能是你攪拌蛋糕的方式不對，不要太快，太快很容易攪拌太多的氣泡，而且不要攪拌太久，你很可能會攪拌太久。

7-看到你烤的蛋糕應該是烤得不好烤的，建議你在烘烤前用竹籤斜著綁在底部，然後把它翻出來，看看烤串上是否有粘糊糊的糊狀物。

很多人在嘗試做戚風蛋糕的時候，總會遇到這樣那樣的問題，塌陷、開裂、縮回、塌陷、凹底等，所以戚風蛋糕也被很多人昵稱為“瘋狂蛋糕”，其實做戚風蛋糕並不難，只要掌握一些技巧。 有興趣的朋友，趕快和寶馬一起來看看戚風蛋糕不塌陷不開裂的成功做法吧！

材料：雞蛋5個，蛋糕粉90克，純牛奶50克，糖80克，玉公尺油50克，檸檬汁或白醋幾滴。

步驟]1.準備乙個乾淨的容器，加入50克純牛奶和50克玉公尺油，用雞蛋幫浦快速攪拌並混合均勻，攪拌至玉公尺油和純牛奶充分融合在一起，處於乳化狀態。

2.在牛奶和玉公尺液中混合均勻，篩入90克低筋麵粉，攪拌均勻，用雞蛋幫浦送，攪拌成不含幹麵粉的麵糊。

3.將5個雞蛋的蛋清和蛋黃分開，將蛋清放入事先沒有水和油的乾淨容器中，將蛋黃放入攪拌好的麵糊中，然後繼續用蛋抽屜z將蛋黃和麵糊攪拌均勻，攪拌成光滑細膩的蛋黃醬。

4.在盛有蛋清的容器中，加入幾滴檸檬汁或白醋，然後在蛋清中加入80克白砂糖三次，打蛋清，打至起泡，打蛋器低速時更穩定，打到大眼泡時加入第一白糖至濃稠狀態， 加入第二顆白糖繼續打蛋，打至打蛋器有鈎狀，再加入第三顆白糖繼續打，打至有清晰的紋路，提起打蛋器，有牢固的直立小尖角。不要過度。

5.將烤箱預熱至160度，然後取打好的三分之一的蛋清加入蛋黃醬中，像炒一樣，上下翻炒攪拌均勻，然後將混合好的麵糊倒回蛋白酥皮中，繼續上下混合均勻，攪拌成同色光滑的蛋糕麵糊。

6.在預先準備好的蛋糕模具或容器中，在底部和側面鋪上一層油紙或用刷子刷上一層食用油以方便脫模，然後將混合好的蛋糕麵糊從20厘公尺高的距離倒入模具中，搖平後在板上搖晃幾下，以抖出裡面的大氣泡， 然後放入預熱烤箱的中間層，上下烘烤50分鐘。

7.蛋糕烘烤好後，在烤網上倒置脫模，也可以用碗將模具倒置，使表面光滑無壓痕，最後切成塊即可食用。 你學會了嗎？ 如果你有時間，你不妨嘗試一下！

如何製作戚風蛋糕而不塌陷：

材料：蛋黃2個，細砂糖3g，水20g，色拉油20g，低麵粉33g，蛋清，細砂糖33g。

做法：先做蛋黃醬。 a.水（也可以用牛奶或果汁代替水）+糖，攪拌至糖化，務必完全溶解。

b.加入色拉油，攪拌至變成略濃稠、均勻的乳液，像稀糊糊一樣半透明，1分鐘即可打散。 不均勻也沒關係，不要混得更多，否則容易產生肌腱。

c.將所有過篩的低粉倒入上述液體中，攪拌均勻（粉末非常光滑，易於混合）。 d.

最後，加入蛋黃，攪拌均勻。 一定要混合好，這樣你就不必擔心麩質了。 上述所有步驟都是通過手動打蛋器完成的。

不要使用電動打蛋器，這樣後期製作蛋白酥皮時不容易打。將蛋黃醬放在一邊。

打發的蛋清。 a.將蛋清打到沒有蛋清外觀，有魚眼泡，加入1 3白糖，繼續打入乙個設定。

b.攪拌約一分鐘後，加入 1 3 白糖並調整到第三檔。

c.大約 50 秒後，打至濕潤，倒入最後 1 3 糖，然後調整至 5 打。

d.約1分半鐘後，紋路清晰，繼續拍打40秒-約2分鐘，直到蛋清不落，插入筷子不落，打時有明顯阻力，提起打蛋器時有短直立小尖角。

e.蛋清打散後，立即預熱烤箱。 實際熱身160度，8-10分鐘。

將蛋黃醬和蛋白酥皮混合。

在蛋黃醬中加入1至3個蛋白酥皮，攪拌均勻，由下到上攪拌，防止蛋清起泡。 加入剩下的一半蛋白酥皮，從下到上攪拌均勻。 將麵糊倒入蛋清麵糊中，從下到上繼續混合。

混合後，蛋糕麵糊應比較濃稠均勻。

進入模具。 將完成的蛋糕麵糊倒入不粘模具中，並用刮刀將其抹平。

烤。 搖晃不粘模具幾次，然後放入預熱的烤箱中。 將溫度調至 130 度，烘烤 60 分鐘。

隨時觀察蛋糕麵糊的變化。 在不到 30 分鐘的時間內，麵糊會膨脹到最高點而不會開裂並慢慢變色。 膨脹的蛋糕麵糊會縮回，直到它與蛋糕模具幾乎相同。

烘烤到50-55分鐘時，可以開啟烤箱，用手輕輕拍打蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，再烘烤5分鐘，最後5-10分鐘，將溫度調節到135度進行最終烘烤。

製作得當的蛋糕麵糊基本抖不出任何大氣泡，也沒有麻子臉。

烤。 烘烤完成後，將其從烤箱中取出，在廚房櫃檯上自由落體 40 厘公尺，並立即將其倒扣在烤網上。

釋放。 等到它完全冷卻後再脫模。 用麵包刀切開，檢查內部組織，看看是否有布丁層。 可以省略此步驟。

教你做八寸戚風蛋糕，吃貨的福音，無新增劑，超好吃，學得快。

1.整體回縮（或表面凹陷），表現為蛋糕作為乙個整體由外向內塌陷，收縮成蛋糕狀;

2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後底部凹陷;

3、腰部塌陷，表現為蛋糕脫模後腰部向中間縮回，像個“小腰”;

4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂;

5、高度不夠，說明戚風蛋糕在烘烤過程中不長高;

下面我們來逐一分析一下原因：

在分析具體原因之前，有幾個公開的原因需要提及，那就是無論你做什麼蛋糕，都需要注意：

1.配方問題，新手朋友在學習烘焙製作時一定要嚴格按照配方，最好不要隨意增加或減少，等到熟悉了，可以做出完美的作品後，再根據自己的理解修改配方;

2、烘烤過程中，不要經常開啟烤箱門，防止過多的冷空氣進入烤箱;

3、烘烤的溫度和時間必須嚴格按照配方的規定進行，很多問題都是由於溫度和時間不達標造成的。

好了，說完以上公開原因，下面就具體分析一下具體問題：

1.整體撤稿。

這種現象我們一般認為：

蛋黃醬攪拌不均勻，產生顆粒感，導致戚風蛋糕縮回;

蛋黃醬攪拌過度，肌腱;

戚風蛋糕烘烤後沒有倒置冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實;

未煮熟; ，雞蛋美白不足，達不到幹發泡;

如何判斷蛋清的程度，蛋清的四個階段。

2.底部塌陷。

這種現象我們一般認為：

底漆太高，烘烤過度，在這種情況下，我們可以降低底漆溫度，或者不要讓模具離底部太近;

蛋黃醬乳化不好，油粘附在模具底部，導致模具脫模;

3.腰部塌陷。

這種現象我們一般認為：

如果模具沒有完全冷卻，取模時會造成腰部收縮;

麵糊攪拌過大，容易造成腰部縮水;

沒有倒置冷卻，也容易造成戚風蛋糕縮腰;

蛋清攪拌混合時，會起泡，也容易造成腰部縮水;

4.頂部開裂。

這種現象我們一般認為：

頂部溫度過高，烤肉開裂;

蛋黃醬的液體比柱子少，蛋糕整體水分缺失;

過度攪打蛋清;

麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高;

5.高度不夠。

這種現象我們一般認為：

配方是否符合規定;

蛋白酥皮的打漿是否到位，打至乾燥起泡;

好吧，最後的總結：

1、公式是否正常;

2、蛋黃醬應攪拌均勻充分，但不要過度;

3、打蛋白酥皮應到位;

4、烘烤溫度和時間應到位;

5、爐膛放出後，應倒置冷卻，冷卻後再脫模。

如果以上都做好，新手做戚風蛋糕就不容易失敗了。

這通常有幾個原因：

首先，蛋清抽得不夠，內部空氣無法支撐麵粉等東西的重量而壓下去。

二、烘烤後，無倒扣冷，直接倒出。

第三，烤箱溫度過高。

看你的蛋糕應該是由第一點引起的，打發的蛋清應該在低速、高速、低速打得更穩定，最好看有沒有明顯的大氣泡。

戚風蛋糕的做法，如何製作戚風蛋糕的成功率最高，而且不會破裂或塌陷。