如何阻止美拉德反應？ 20

新增抑制劑。

單獨消毒。 更換氮氣源。

美拉德反應在烹飪中很常見，例如燒烤是美拉德反應的典型代表。 美拉德反應，簡單來說，就是蛋白質和碳水化合物在加熱時反應產生呋喃、吡嗪、噻吩和噻唑等風味物質。

烤肉時能聞到的香氣富含蛋白質，烤炸時溫度較高，所以在這種烹飪方式中，美拉德反應會更加劇烈，風味物質會成倍增加。

然而，美拉德反應也會帶來一些有害的副產物，如丙烯醯胺等有機物。 丙烯醯胺是世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）認可的2a類致癌物，有毒致癌，所以無論烤炸食品多麼美味，都不要貪婪。

美拉德反應在食品工業中的應用：

首先，食物的顏色。

經過熱處理或長期貯存後，食品中會產生不同程度的類黑素色素。 例如，麵包、燒烤、培根、烤魚、咖啡、茶、醬油、醬油等調味品都有美拉德反應，因為這類反應沒有酶的參與，所以也叫非酶褐變。 這些食物經過加工，產生非常誘人的金黃色至深棕色，從而增加人們的食慾。

第二，食物的味道。

1、食物本身固有的香味，如洋蔥、大蒜、香菜等，具有獨特的香味;

2、加工過程中經酶促反應形成的食品原料風味;

3.食品在烹飪、烘烤、油炸過程中產生的食品香精，即食品經熱分解、氧化、重排或降解後形成的香味前體，進而形成特殊的食品香精。 爆公尺花、吐司、烤肉等香氣。

3.食物營養。

美拉德反應對食品營養的影響包括降低蛋白質的營養品質、改變蛋白質、抑制胰蛋白酶活性等。 就食品而言，美拉德反應無疑會降低其蛋白質的生物價值。

以上內容參考：人民網 - 烹飪中的化學反應。

美拉德反應，又稱“非酶促褐變反應”，由法國化學家於1912年提出。 所謂美拉德反應，是食品工業中廣泛存在的一種非酶促褐變，是羰基化合物（還原糖）與氨基化合物（氨基酸和蛋白質）之間的反應，最終產生褐色甚至黑色的大分子物質，如類黑素或類黑素，故又稱羰基胺反應。

應用於食品香精的生產和應用，國外研究較多，國內研究應用較少，該技術在肉類香精和煙香精方面有很好的應用。 由此產生的風味具有天然肉味的真實效果，並具有無可比擬的混合技術效果。

美拉德反應對食品的影響。

產生香氣和色澤，美拉德反應可以產生人們需要或不需要的香氣和色澤。 例如，亮氨酸在高溫下與葡萄糖反應，產生令人愉悅的麵包香氣。 在板栗、魷魚等食品的生產貯藏和製糖生產中，需要抑制美拉德反應，減少褐變的發生。

營養價值降低，發生美拉德反應後，氨基酸與糖的結合造成營養物質的流失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養物質不被消化。

在產生抗氧化效能時，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂的自動氧化表現出抗氧化活性，這主要是由於褐變反應中醛類、酮類等還原性中間體的形成。

有毒物質的產生。

影響美拉德反應的主要因素：羰基化合物型別、氨基化合物型別、pH值、反應物濃度、水分含量、溫度、金屬離子

美拉德反應，也稱為非酶促褐變反應，是一種廣泛存在於食品工業中的非酶促褐變。

它是羰基化合物（還原糖）與氨基化合物（氨基酸和蛋白質）之間的反應，最終產生黑色素或類黑素等棕色甚至黑色的大分子物質，因此也稱為碳氨反應（由法國化學家於1912年提出）。

美拉德反應是指含有游離氨基的化合物與還原糖或羰基化合物在常溫或加熱下發生聚合、縮合等反應，最終生成類黑素或類黑素等棕色甚至棕黑色的大分子物質，故又稱羰胺反應。

該反應除產生類黑素外，還產生還原酮、醛類和雜環類化合物，它們是食品顏色和風味中的主要物質。 幾乎所有含有羰基和氨基的食品都可以在加熱條件下產生美拉德反應。

美拉德反應可以賦予食品獨特的風味和色澤，因此美拉德反應成為食品研究的熱點，是現代食品工業不可分割的技術，廣泛應用於食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產、葡萄酒釀造等領域。

總結。 控制糖胺的量。

還原糖是美拉德反應的主要物質，通過控制還原糖的量和比例來控制美拉德反應的速度。

控制美拉德反應的方法是什麼？

控制糖氨基的量，使還原糖形成美拉德反應的主要物質，通過控制還原糖的量和比例來控制美拉德反應的速度。

控制溫度是通過控制溫度來實現對美盟拉德反應的控制，溫度越高，反應速度越快。 如果你控制溫度和氧氣，你將控制美拉德反應的速度。

控制水分 對於食品，當食品的水分含量為10%時，就會發生美拉德反應，如果水溫為零，則不發生反應。

控制pH值當食品的pH值超過3或更高時，美拉德反應會賣得快，並且隨著磨粉機pH值的增加，美拉德反應的速度也會增加。 穆之旅。

化學防治可以通過化學試驗來控制褐變，通過化學試劑的介入可以達到抑制美拉德反應的效果。