為什麼果皮會變色，為什麼去皮的蘋果會變色

原因很簡單，當水果受到創傷時，例如蘋果剝皮，使果肉暴露在空氣中，然後果肉中的糖分和其他營養物質與空氣接觸並氧化，顏色變深。

當它與空氣接觸時，它會發生化學變化。

表面是氧化的結果。

夏天，超市裡有很多熱帶水果。 像芒果、荔枝、西瓜、木瓜、哈密瓜等，都是顧客非常喜歡的產品。 然而，一旦買了一些水果放在冰箱裡，幾天之內就開始出現黑斑，這其實是有深刻原因的

大多數熱帶水果對寒冷敏感，不應儲存在冰箱中。 如果放在冰箱裡，果皮凹陷，出現一些黑褐色斑點，說明果實凍傷了。 凍傷的水果營養成分被破壞，很容易變質。

再過幾天，果肉會變成褐色並開始腐爛。

那麼，為什麼熱帶水果會害怕結冰呢？

它與它們生長的地區和氣候有關。 一般來說，在溫暖地區種植的水果，特別是在夏季，比在寒冷氣候和秋季種植的水果對低溫的耐受性更差。 因此，一些溫帶水果，如蘋果、葡萄、梨等，可以在冰箱中保鮮，而香蕉和芒果則存放在十攝氏度以上的溫度下，果皮會變黑; 菠蘿儲存6-10次，不僅皮會變色，果肉也會浸泡在水中; 荔枝、龍眼、紅毛丹等在1-2個條件下貯藏，外果皮顏色會變深，內果皮會出現一些像燒傷一樣的斑點，這樣的果實往往不能食用。

一般來說，熱帶水果最好存放在陰涼處。 最好不要將未成熟的水果放入冰箱。 否則，它們不僅無法正常成熟，而且還會腐爛並變得無法食用。

香蕉：如果香蕉儲存在12攝氏度以下，它們會變黑和腐爛。

新鮮荔枝：如果將新鮮荔枝放在0攝氏度的環境中放置一天，面板會變黑，果肉會變得無味。

西紅柿：西紅柿低溫冷凍後，果肉呈水泡狀，軟爛，未煮熟，無鮮味，嚴重時呈腐臭腐爛。

火腿：如果火腿低溫存放在冰箱中，裡面的水分會結冰，脂肪會沉澱，腿肉會結塊或鬆散，肉會變得有味道，很容易變質。

巧克力：巧克力在冰箱中冷凍後，一旦取出，在室溫下其表面會形成一層白霜，極易發霉變質，失去原有風味。

當蘋果去皮或切開並放置一段時間時，切面的顏色會從淺變為深，最後變成深棕色。

變色反應的發生主要是由於這些植物中存在酚類化合物。 例如：多酚、兒茶酚等。

酚類化合物易被氧化成醌，即變色變黃，隨著反應量的增加，顏色逐漸加深，最後變成深褐色。 氧化反應是由於與空氣中的氧氣接觸和細胞中苯酚氧化酶的釋放而發生的。

酚類氧化酶存在於細胞器中，直到組織受損，空氣中的氧氣無法進入，因此不會發生氧化變色反應，因此不能與酚類化合物接觸。 當細胞組織受損時，釋放出苯酚氧化酶與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧氣的作用，就會發生變色反應。 其中，多酚可直接氧化成醌，變色。

另一方面，兒茶酚分子在苯酚氧化酶的作用下聚合。 兩個兒茶酚分子連線在一起形成鄰苯二聚體，而鄰苯二聚體又可以成對連線形成四聚體。 單個鄰苯二酚分子及其二聚體和四聚體都是無色的，但鄰苯二酚四聚體可以形成多聚體，多聚體是紫色的。

因此，形成的聚合物越多，切口表面的顏色就越深。

當蘋果變色時，維生素C的含量會減少，影響營養價值。 為了防止蘋果在切割後變色，保持蘋果不與空氣接觸的最佳方法是將蘋果浸泡在鹽水中。

讓切好的蘋果不要變色。

另外，一些容易變色的水果也可以這樣處理，效果極佳！

梨、蘋果和香蕉在切開時都會變色。

果實切開後變色的現象稱為褐變。 褐變是食品中常見的變色現象，特別是當新鮮果蔬原料被加工或因貯存或機械損傷而損壞時，食品原有的顏色變深，這些變化屬於褐變。

適當的褐變在某些食品加工過程中是有益的，例如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產以及麵包和糕點的烘烤。 在其他食品加工中，特別是在果蔬加工中，褐變是有害的，不僅影響風味，而且降低營養價值，因此了解食品褐變的反應機理，找到控制褐變的方法具有重要的現實意義。

蘋果含有鐵，當暴露在空氣中時，鐵會氧化並生鏽。

蘋果從樹上摘下後，已經與母親分離，但它的呼吸活動仍然活躍。 這是由於蘋果中存在酚類物質，可以維持它們的呼吸作用。 蘋果去皮時，植物細胞中的酚類物質在酚類的作用下被空氣氧化，產生大量的醌類物質。

新的醌類可以使植物細胞迅速變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。 所以蘋果去皮後會變色，放置一段時間。 蘋果和梨以及一些蔬菜（如土豆和茄子）也是如此。

這種褐變會影響食物的外觀，減少外層的營養成分，但仍然可以食用。 如果蘋果去皮後長時間放置，空氣中植物細胞的氧化分解加劇，蘋果外層的營養成分分解更多，果膠物質在酶的作用下進一步分解成果膠酸和甲醇，使果肉鬆散、濕潤、 變色、無味，甚至腐爛變質。

因此，最好在去皮後立即食用水果。 給寶寶吃蘋果時，控制蘋果變色的一種簡單方法是立即將去皮的蘋果浸泡在冷開水、糖水或淡鹽水中，使其與空氣隔離，以防止植物細胞中酚類物質的氧化。 但是，從儲存蘋果體內營養成分的角度來看，去皮的蘋果不應該浸泡太久。

水果化合物的關係當酚類化合物與空氣中的氧氣接觸時，它們會氧化並使蘋果變黃。 由於蘋果的皮可以防止果肉直接與空氣接觸，只要我們不把蘋果皮剝下來，或者去皮後立即食用，蘋果就不會看起來又黑又黃。

蘋果含有蘋果酸，暴露在氧氣中會氧化，變色是一種氧化現象。

蘋果上含有鐵，當它與空氣中的氧氣和二氧化碳結合時，會發生化學反應。

去皮的蘋果被空氣氧化後，可以放入水中，不會變色。

面板，但每次都會遇到這樣的問題：去皮的蘋果不及時吃，蘋果的外層會變成黃褐色，吃起來會軟軟的，澀澀的。

不是很好吃。 為什麼？ 我很好奇。

於是，我去問爸爸，他卻說：“你要想辦法自己解決，你可以查資料！ 帶著這個問題，我開啟了《100,000個為什麼》一書，很快就找到了答案。

原來，蘋果去皮後，裡面的一些組織被破壞了，釋放的汁液在與空氣接觸時會發生化學變化。 因此，蘋果呈淡黃褐色。 如果將去皮的蘋果長時間放置，表面水分也會蒸發。

果實成熟和變色的機理有兩種，一種是內部變色，如番茄，是果肉內部的顏色，機理是果肉細胞中染色體數量的增加。 另一種是外部變色，如蘋果，這是果皮的顏色，其機理是由表皮細胞色素（如花青素）含量的增加引起的。