為什麼去皮的蘋果會氧化

蘋果從樹上摘下後，已經與母親分離，但它的呼吸活動仍然活躍。 這是由於蘋果中存在酚類物質，可以維持它們的呼吸作用。 蘋果去皮時，植物細胞中的酚類物質在酚類的作用下被空氣氧化，產生大量的醌類物質。

新的醌類可以使植物細胞迅速變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。 所以蘋果去皮後會變色，放置一段時間。 蘋果和梨以及一些蔬菜（如土豆和茄子）也是如此。

這種褐變會影響食物的外觀，減少外層的營養成分，但仍然可以食用。 如果蘋果去皮後長時間放置，空氣中植物細胞的氧化分解加劇，蘋果外層的營養成分分解更多，果膠物質在酶的作用下進一步分解成果膠酸和甲醇，使果肉鬆散、濕潤、 變色、無味，甚至腐爛變質。

因此，最好在去皮後立即食用水果。 給寶寶吃蘋果時，控制蘋果變色的一種簡單方法是立即將去皮的蘋果浸泡在冷開水、糖水或淡鹽水中，使其與空氣隔離，以防止植物細胞中酚類物質的氧化。 但是，從儲存蘋果體內營養成分的角度來看，去皮的蘋果不應該浸泡太久。

如何防止去皮的蘋果氧化並防止它們變黃：

1.先打一小盆水，再放幾滴檸檬汁，將去皮的蘋果浸泡在水中一會兒，它們就不會變色了！

2.蘋果去皮前用鹽擦拭，然後洗掉，再把蘋果去皮，這樣去皮的蘋果不僅不會氧化，而且比去皮後用鹽水浸泡可以儲存更長的時間，而且沒有鹹味。

3.將未去皮的蘋果放入溫鹽水中浸泡五分鐘後再去皮，不會變色，口感酥脆甜美。

01 蘋果去皮後，植物細胞中的酚類物質在酚酶的作用下與空氣氧化，產生大量的醌類物質。 新的醌類可以使植物細胞迅速變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變，因此蘋果在去皮時會變色。

原來，蘋果從樹上摘下來後還在呼吸，這就是蘋果中酚類物質的作用。 當蘋果去皮時，蘋果果肉暴露在空氣中的氧氣中，這種酚類酶被氧化，產生大量的醌。 這樣，以前無色的苯酚變成了棕色，因此整個蘋果也變色了。

結果，不僅蘋果的含糖量會降低，而且新形成的成分也會使蘋果味道和軟化。

變色反應的發生主要是由於這些植物中存在酚類化合物。 例如：多酚、兒茶酚等。

酚類化合物易被氧化成醌，即變色變黃，隨著反應量的增加，顏色逐漸加深，最後變成深褐色。 氧化反應是由於與空氣中的氧氣接觸和細胞中苯酚氧化酶的釋放而發生的。

酚類氧化酶存在於細胞器中，直到組織受損，空氣中的氧氣無法進入，因此不會發生氧化變色反應，因此不能與酚類化合物接觸。 當細胞組織受損時，釋放出苯酚氧化酶與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧氣的作用，就會發生變色反應。

其中，多酚可直接氧化成醌，變色。 另一方面，兒茶酚分子在苯酚氧化酶的作用下聚合。 兩個兒茶酚分子連線在一起形成鄰苯二聚體，而鄰苯二聚體又可以成對連線形成四聚體。

單個鄰苯二酚分子及其二聚體和四聚體都是無色的，但鄰苯二酚四聚體可以形成多聚體，多聚體是紫色的。 因此，形成的聚合物越多，切口表面的顏色就越深。

當蘋果變色時，維生素C的含量會減少，影響營養價值。 為了防止蘋果在切割後變色，保持蘋果不與空氣接觸的最佳方法是將蘋果浸泡在鹽水中。

蘋果是我們市場上很常見的水果，幾乎一年四季都有銷售，蘋果也適合大多數人。 為什麼蘋果去皮後顏色不同？ 接下來，我整理了蘋果去皮後變色的原因，歡迎大家閱讀。

為什麼蘋果去皮後會變色

如果不及時食用，去皮的蘋果會變成深褐色。 事實證明，蘋果肉含有一種叫做單寧的有機物質。 當我們用刀剝皮時，肉中的單寧酸與刀片的鐵反應形成黑色。

三價鐵單寧，覆蓋果汁液體果肉表面。 除了單寧酸，蘋果還含有氧化酶。 在氧化酶的催化下，果肉中的有機物被氧化並變色。

Apple 的個人資料

蘋果是一種水果，是薔薇科蘋果亞科蘋果屬的一種服務植物，它的樹是落葉喬木。 蘋果的果實富含礦物質和維生素，是人們經常食用的水果之一。

蘋果是一種低熱量食物，每 100 克僅產生 60 大卡。 蘋果中的營養成分是可溶的，容易被人體吸收，因此被稱為“活水”。 有利於溶解硫元素，使**潤滑嫩。 據說“一天乙個蘋果讓醫生遠離我”。

據聯合國糧食及農業組織統計，2013年世界蘋果產量為8082萬噸，超過7718萬噸，位居世界第二（第一是香蕉：1億噸）。 毫無疑問，蘋果是溫帶水果之王。

蘋果營養豐富，味道甜美。

蘋果是果中之王，俗話說，一天吃乙個蘋果，病就遠了。 蘋果的營養價值很高，蘋果皮的營養價值也比較高，但是因為現在蘋果栽培中使用了農藥，大家都習慣了去皮後再吃。 為什麼？

當蘋果去皮或切開放置一段時間後，會發生變色反應，切口表面的顏色會逐漸由淺變暗，最後直到變成深褐色，造成這種現象的主要原因是蘋果中存在酚類化合物， 如多酚、兒茶酚等。 這些酚類化合物與空氣接觸後容易氧化成醌類，在這個化學變化過程中，蘋果的顏色逐漸由白色變為黃色，並且隨著酚類化合物與空氣接觸的時間越長，參與化學反應的量增加，因此顏色逐漸加深， 最後變成深褐色。

在氧化過程中，蘋果細胞中的苯酚氧化酶被釋放出來。 在組織受損之前，即剝皮之前，由於蘋果皮的阻隔，細胞中存在的苯酚氧化酶不能與酚類化合物接觸，因此不能與空氣中的氧氣接觸，因此不會發生氧化變色反應。 去皮時，蘋果細胞中的組織被破壞，釋放出苯酚氧化酶，與酚類化合物接觸，加速酚類化合物的氧化，最後在空氣中氧氣的作用下發生變色反應。

反應發生後，酚類化合物中的多酚會直接氧化成醌並變色，而酚類化合物中的另乙個分子鄰苯二酚分子會在酚氧化酶的催化作用下聚合。 兩個兒茶酚分子會起作用形成鄰苯二聚體，鄰苯二聚體可以繼續凝結形成四聚體，然後形成聚合物。 單個兒茶酚分子、二聚體和四聚體是無色的，但多聚體沒有顏色並且是紫色的。

因此，隨著多聚體數量的增加，切口表面的顏色越來越深。

蘋果原本含有大量的維生素C，但當它們變色時，其中的維生素C就會減少，因此蘋果的營養價值受到影響。 那麼，有沒有辦法防止去皮蘋果的營養價值發生變化呢？ 最好的辦法是將去皮的蘋果浸泡在鹽水中，不要讓它與空氣接觸。

或者，您可以在蘋果切塊中加入幾滴檸檬汁，這樣蘋果不僅不會變色，而且可以保持其原有的味道。

當孩子想吃蘋果時，父母往往會剝皮給孩子吃，但還沒來得及吃，就變色了，原本亮白的蘋果果肉變成了淺褐色，再過多久都會變成黑褐色，讓人不願意再吃。

事實證明，蘋果肉含有一種叫做單寧的有機物質。 用刀去皮時，蘋果果肉中的單寧與刀片的鐵發生反應，產生覆蓋蘋果果肉表面的黑色鐵單寧。 除了單寧酸，蘋果還含有氧化酶。

當蘋果皮去皮時，果肉暴露在空氣中，果肉中的有機物在氧化酶的催化下被氧化變色，因此去皮的蘋果也會變色。

變色的蘋果果肉不影響食用，少量單寧酸不危害人體健康。 所以，讓我們放心地吃飯吧！

我被注射了太多的抗氧化劑，也許不是蘋果。。。

奇怪的是，我從來沒有遇到過這樣的蘋果。

蘋果切開後浸泡在水中，水中的氧氣很少，氧化速度很慢。

我今天還注意到，經過一夜之後，去皮的蘋果沒有變色。

水果化合物的關係當酚類化合物與空氣中的氧氣接觸時，它們會氧化並使蘋果變黃。 由於蘋果的皮可以防止果肉直接與空氣接觸，只要我們不把蘋果皮剝下來，或者去皮後立即食用，蘋果就不會看起來又黑又黃。

蘋果含有蘋果酸，暴露在氧氣中會氧化，變色是一種氧化現象。

蘋果上含有鐵，當它與空氣中的氧氣和二氧化碳結合時，會發生化學反應。

去皮的蘋果被空氣氧化後，可以放入水中，不會變色。