是茶葉加工過程中發生的酶促褐變還是美拉德反應

在茶葉加工中，酶促褐變和美拉德反應都會發生，兩者不是同乙個概念，美拉德反應不是酶促反應。 在乾燥過程之前，一般會劇烈地發生酶促褐變，在多酚氧化酶、過氧化物酶、-葡萄糖苷酶和脂氧合酶等酶的作用下，茶多酚等物質轉化為茶葉色素、芳香族前體等品質成分。 美拉德反應是可溶性糖和蛋白質在加熱狀態下的反應。

熱處理可以抑制酶，防止酶褐變。

美拉德反應是典型的非酶促褐變，美拉德反應的發生是羰基化合物（還原糖）與氨基化合物（氨基酸和蛋白質）在一定的水分活度、鹼性條件和較高溫度下發生的反應

1.使用不易變成褐色的成分（含有較少且幾乎不含還原糖的食品成分或含有很少或不含蛋白質的較少食物成分）。

2.調節影響美拉德反應褐變速率的因素。

3.降低溫度。

4.降低pH值。

5.調節水分活度。

6.氧。 7.使用氧化劑。

8.使用酶製劑等。

蔬菜泡菜脆性喪失的原因主要與植物組織中果膠物質的變化有關。 具體表現有兩種：一是蔬菜醃製前由於過度成熟，果膠物質在自身果膠酶的作用下分解成果膠酸，使植物組織變軟變脆，如果用這種原料醃製，其成品不會變脆; 其次，由於蔬菜醃製過程中一些有害微生物的活動，分泌果膠酶，進而分解蔬菜體內的果膠物質，使醃製後的產品失去脆性。

無論哪種方式，酸洗質地都會變軟，質量會降低。

為了改善和增強醃菜製品的質地，保持酥脆度，可以採取以下酥脆措施。

1）在正確的時間收穫。

用於醃製的蔬菜原料應適時收穫，以防止組織因過熟而軟化和失去脆性。

2）及時處理。

生蔬菜收穫後，應及時運輸和處置。 生蔬菜進廠後，應盡快加工，保持原有的脆性。 如果在蔬菜加工旺季，當生菜進廠量大，不能及時醃製時，應將生菜攤開在陰涼處，防止從點到表面產生的呼吸熱不能及時消除，導致微生物感染， 使蔬菜的質地變得柔軟和腐敗。

3）抑制微生物活性。

醃製蔬菜時，要嚴格控制醃製環境的重要任務，如鹽水的濃度、蔬菜醃料的pH值、環境溫度等，抑制微生物的活動，使其不產生或減少果膠酶，保持產品的良好脆性。

4）脆性防腐劑處理。

對於及時收穫的生蔬菜，如果在醃製前沒有過度軟化，則使用脆性保鮮劑進行適當的處理，可以使醃製的產品具有良好的脆性。

具體方法是：將生蔬菜適當浸泡在溶解有脆性防腐劑的水中; 或直接在醃料中加入易碎的防腐劑; 也可浸泡在鹼性硬度高的深井水中（含有較多的鈣離子或鋁離子），可起到保持醃製製品脆性的作用。

一般來說，常用的脆性防腐劑是含有鈣離子或鋁離子的化學品，如氯化鈣、硫酸鈣、碳酸鈣和明礬等。 其中，氯化鈣好，易溶於水，用量與蔬菜重量差不多，用量過多會使產品有苦味，組織過度硬化粗糙而不脆。 明礬呈酸性，有利於綠色蔬菜醃製產品，不宜使用。

脆性劑量的脆性是由於其中的鈣離子或鋁離子能與植物組織中的果酸相互作用，形成果膠酸的鈣離子或鋁離子可以與植物組織中的果膠酸相互作用，形成果膠酸的鈣鹽或鋁鹽， 它具有凝膠的性質，並在細胞間空間中起相互粘附的作用，使植物組織不會變軟並保持脆性。