誰知道紅油的做法 如何製作正宗的紅油

精製紅油首先要注意辣椒的品質，乾辣椒要果肉厚，籽少，色澤要油膩紅;

其次要注意辣椒品種的搭配，貴州的朝天辣椒，四川西八字的特產兩金條，重慶和貴州的小公尺辣椒，三種辣椒按照4 4 2的比例搭配，用微火烘乾，搗成辣椒麵，這樣一種辣椒麵， 有朝天胡椒的紅潤，兩根金條的醇厚香氣，還有小公尺花椒的濃郁，明，鼻子香，進門後辛辣的味道就會層層疊疊。

至於最後的精煉，就要有一點細膩和匠心，大致方法是：按植物油百分之五十、辣椒麵百分之一的量配製，植物油放入鍋中精製，放入蔥、姜、花椒適量，炒至褐色，取出後不要使用， 等到油溫降到百分之五十的熱度，再倒入三種被細搗碎的胡椒麵，另外，還需要在鍋裡放一點紫草和草果精煉，期間需要用鏟子不斷攪拌，讓溫熱的油慢慢吸收掉花椒和香料的味道和顏色。

當顏色是紅色的，辣椒是香的，將製作紅油的鍋移到一邊，慢慢冷卻。 如果紅油的香氣不夠濃郁，那麼也可以根據需要在精煉過程中加入八角、豆蔻等。 知道。

將菜籽油煮沸至冒煙，然後加入適量的辣椒片。

正宗的四川紅油。

材料：乾辣椒25克，植物油700克，白芝麻20克。

輔料：肉桂皮2個，八角1個，草果1個，沙粒3個，月桂葉15片，蔥5個，生薑4個。

方法：1準備食材。 草果和沙粒用刀打碎，以利於香味的釋放; 將辣椒晾乾，切成小段。

2.炒辣椒：炒鍋燒熱，倒入少許食用油潤濕鍋，然後倒出，留下所謂的“鍋油”，放入乾辣椒，用小火翻炒至酥脆並略微燒焦，冷卻以備後用。

注意：熱量可以刺激辣椒的香氣，所以這一步一定不能省略，大部分食譜都是用生辣椒麵直接炒油，這樣紅油的香氣就遠遠不夠了。

3.搗辣椒麵：用蒜蓉將冷炸辣椒搗成辣椒麵，不要搗得太細，否則容易糊。

4.煉油：將700克植物油倒入鍋中，加熱至8度熱，約180度，然後關火。

5.油炸香料：等待鍋中的油稍微冷卻，加入蔥和生薑，煎至褐色，然後取出。

6.繼續加入肉桂、八角、月桂葉、草果和沙粒浸泡並煎 10 到 15 分鐘，讓香料的味道滲透到油中並去除香料。

7.炒紅油：將油倒入不鏽鋼容器中，冷卻至熱，約130，倒入1 3片辣椒片; 油溫降至4入火，約110，然後1 3辣椒片和白芝麻; 當油溫降至3度加熱時，約90度，加入最後1 3片辣椒片，攪拌均勻，讓油和辣椒充分混合。

8.冷卻過夜：當油幾乎冷卻時，在容器上蓋上蓋子，讓它靜置過夜。

剛炸好的紅油不是很香，顏色也不是很紅，必須有足夠的時間讓油和辣椒充分混合，才能產生美妙的香氣。

9.瓶子和儲存密封：將放置過夜的紅油存放在密封容器中，然後存放在冰箱中。 一定要密封起來，否則香味會跑掉，冰箱的氣味也會影響紅油的味道。

配料：乾辣椒、植物油（比例：5斤油加1斤半辣椒，當然如果不辣的話可以多放，但5斤油不要超過2斤辣椒，否則太濃了。 ）

輔料：去皮花生1兩（我說的以5斤油為基準），白芝麻1兩，孜然半兩，蔥1兩，薑片1兩。

調味料（重要）：

1.紫蘇：這是紅油的第一關鍵材料，不能用，在藥店賣，很便宜，紫蘇本身就有調色功能，紅油的鮮紅就靠它了，5斤油就夠1塊錢了。

2.草果和豆蔻：這兩種口味分別是幹、溼、冷的效果，同用可降低辣椒的火氣，增強香味。 在下圖中，左邊的草果、右邊的豆蔻和 5 斤油各準備 2 塊。

3.小丁香：很多人不知道這種調味聖品，只有當初是藥材的時候，用一次就永遠不會忘記它的味道，待會兒再介紹我自製的丁香比目魚，香氣撲鼻。 這裡用 5 美元準備了 1 斤油。

生產：準備工作已經完成，現在開始炮製。 一定要注意步驟，尤其是調味料的順序！

1.將辣椒炕晾乾，壓碎備用; 將花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻和丁香用小火炒至香，然後壓碎放在一邊。

2.放一大勺油，燒至8點熱，經輕微青煙燻，炒薑片和蔥，再撈出（注意，一定要先姜，再蔥）。

3.將紫蘇葉放入油中浸泡幾次，不要將紫蘇葉炒，否則油會變成紫色，最好用柵欄前後沖洗，大約10秒就足夠了，然後取出。

4.此時關火，等油涼了，冷到6%（區分方法，油面上沒有泡沫和綠煙，攪拌時有輕微的聲音，鍋邊有一點綠煙冒出來），放半斤辣椒粉， 攪拌均勻，等待1分鐘，然後放入半斤辣椒粉攪拌均勻，再等1分鐘再放入半斤辣椒粉攪拌均勻，再等一分鐘，放入花生、芝麻、草果、豆蔻、孜然、小丁香攪拌均勻，此時香氣濃郁， 它完成了。

不同的師傅有不同的修持。

主要使用植物油，因其香味濃郁，對色澤要求鮮豔時可適當加入一些色拉油。

2.辣椒。 朝天辣椒，兩條荊條，小公尺辣。

朝天胡椒辛辣味濃郁，紅色素多，用它精製的油辛辣紅潤。

二靖椒的辛辣味比朝天椒略淡，但香味濃郁（衝入熱油有芝麻香氣），紅色素比朝天椒少，所以油色不如朝天花椒紅潤。

小公尺是辣的，辣度很高，但色澤不如朝天胡椒紅潤，香氣比二京條差。

普通的紅油應該是朝天椒：二靖條更適合1：1。 如果需要更濃的辣味或更大的香氣，可以適當調整兩者的比例。

3.輔料。 1）非香料。

生薑、蔥、大蒜、洋蔥、大公尺、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草。

2）香味。

生薑、青蔥、洋蔥、茶、芹菜。

香味可以用來補充辣椒的味道，相互襯托。

3）酥脆的味道。

大公尺、芝麻、核桃、花生、豆豉。

酥脆味可以作為辣椒酥風味的補充，但用量不宜過大，否則會適得其反。

4）香氣。

芝麻、香菜、大蒜、豆豉、牛肉塊。

能使辣椒油的香氣給人一種強烈的感覺，煉製紅油時一般會用到其中的一兩種。

5）色彩增強類別。

紫草可以使紅油色澤紅潤，但用量要少，否則油色發紫，色澤變形。

一般來說，只新增香味（生薑、蔥）來提煉普通紅油; 酥脆（芝麻）; 濃郁的香氣（芝麻、大蒜）就足夠了; 對於有特殊要求的紅油，上述材料可酌情增減。