醬油中有哪些有害成分，尤其是劣質醬油？

劣質醬油含有劇毒的氯丙酮。

用豆類、小麥和麩皮釀造的液體調味品。 顏色為紅褐色，具有獨特的醬香，味道鮮美，有助於促進食慾。 它是中國的傳統調味品。

開發概況。 醬油是從豆醬演變而來的。 “醬油”這個名字在中國歷史上最早使用是在宋代，林弘的《山家清祭》一書中記載了“那些有嫩韭菜葉，混合了薑絲、醬油和滴醋的人”。 此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬油、醬油、醬油、柚子油、曬乾油、座油、福油、秋油、母油、定型油、雙定油等。

公元755年後，醬油生產技術由建真大師傳入日本。 後來又陸續傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國家。

生產過程。 醬油中使用的成分是植物蛋白和澱粉。 植物蛋白取自豆油提取後的豆餅，或溶劑浸出油後的豆粕，也用花生餅和蠶豆代替，大豆是傳統生產中的主要來源; 小麥和麩皮通常用作澱粉類原料，但也使用碎公尺和玉公尺代替，麵粉是傳統生產中的主要來源。 原料蒸製冷卻，加入公尺麴黴純培養物製成醬油曲，移入發酵罐，用鹽水發酵，醬油成熟後用浸出法提取醬油。

製麴的目的是使公尺麴黴在曲料上充分生長發育，產生和積累大量所需的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。 在發酵過程中，利用這些酶的作用形成風味。 例如，蛋白酶和肽酶將蛋白質水解成氨基酸以產生鮮味; 谷氨醯胺酶將 10,000 種無味谷氨醯胺轉化為鮮味普通谷氨酸; 澱粉酶將湖水分解成糖，從而產生甜味; 果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶能使細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解更徹底。

同時，在酒麴製作和發酵過程中，落入空氣中的酵母菌和細菌也會繁殖並分泌多種酶。 也可以新增乳酸菌和酵母的純培養物。 乳酸菌產生適量的乳酸，酵母發酵產生乙醇，由麴黴的原料和代謝產物產生醇、酸、醛、酯、酚、縮醛、呋喃酮。

此外，原料蛋白中的酪氨酸被氧化生成黑色素，經典黴菌的追星水解成葡萄糖，與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。 發酵過程中一系列極其複雜的生化變化，產生鮮味、甜味、酸味、酒味、酯類香氣，與鹽水的鹹味混合，最終形成色澤、香氣、風味獨特的醬油。

醬油是以大豆、小麥等為原料，經原料預處理、製麴、發酵、浸出、澆油、加熱等工藝製備而成的調味品，營養極為豐富，主要營養成分包括氨基酸、可溶性蛋白、醣類、酸類等。

氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸的含量反映了醬油的品質。 氨基酸是蛋白質分解的產物，醬油中有18種氨基酸，它包括人體必需的8種氨基酸，它們對人體具有極其重要的生理功能，人們只有從食物中獲取氨基酸才能構成自己的蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎， 是生物細胞組織的重要組成部分，是人體組織發育和修復的原料，是人體酸鹼平衡、維持水分平衡、遺傳資訊傳遞、物質代謝和運輸都與蛋白質有關的原料。

還原糖也是醬油的主要營養成分。 澱粉原料在澱粉酶的作用下水解成糊精、二糖和單醣等物質，都是可還原的，是人體熱量的重要來源，人體活動的熱能的60-70%由它提供，是構成機體的重要物質，參與許多細胞的許多生命過程。 一些醣類和蛋白質可以合成醣蛋白，並與脂肪形成醣脂，脂肪是具有重要生理功能的物質。

總酸也是醬油的重要成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸，對增加醬油的風味有一定的影響，但總酸過高會使醬油酸味突出，降低品質。 這類有機酸具有成鹼作用，可以消除體內多餘的酸，降低尿液的酸度，減少膀胱內尿酸形成結石的可能性。

鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含有18克鹽約100毫公升，使醬油具有鹹味，補充了體內流失的鹽分。

除了上述主要成分外，醬油還含有鈣、鐵等微量元素，有效維持機體的生理平衡，可見醬油不僅風味好，口感好，而且營養豐富，是人們烹飪的首選。

它可以被公眾食用。

我所知道的只是氨基酸。

1.氨基酸。

醬油是用來通過黴菌產生的蛋白質和澱粉分解原科中的蛋白質和澱粉。 罐排出後，這些酶繼續分解未破碎的蛋白質和糖。 醬油中的游離氨基酸通常表示為氨基氮。

國家標準CNS一級醬油質量（全氮、胺氮。 醬油中游離氨基酸的總含量約為5-6，其中谷氨酸最高，約佔總氨基酸的20。

2.有機酸。

醬油酒麴從罐中取出後，由於耐鹽乳酸菌pediococtus sp醬汁的pH值從原來的pH值降低到pH左右，醬汁中的總酸含量也增加。 隨著耐鹽酵母的出現，當它們成熟時，它們被 torulopsis sp.

他負責發酵後的成熟，在此期間，醬油釀造的香氣成分逐漸開始顯著形成。

3.糖。 一般來說，純釀造醬油中的還原糖含量約為5。 主要醣類包括多醣、雙醣和單醣。 5 和 6 碳糖是主要的單醣，而 4 和 7 碳糖未被發現。

醬油色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清後不渾濁，無沉澱物。

醬油聞起來有輕微的醬汁味和脂肪味，沒有其他異味。 如果醬油有霉味或燒焦味，說明醬油發霉了，不能吃。

優質醬油清澈透明，無沉澱，無黴菌浮膜。 將瓶子倒置，瓶底無沉澱; 垂直搖晃，瓶壁無雜物，瓶內液體清澈透明，無懸浮物。 同時，如果你搖晃瓶子，你可以看到醬油順著瓶壁流下來的速度慢了一點，而劣質醬油則相反。

這是因為優質醬油具有更大的粘度和更高的濃度。

特別提示。 醬油顏色越深越好，顏色深到一定程度也意味著營養成分不高。 這是因為醬油的顏色是由醬油中氨基酸和糖的相互作用決定的，產生一種複合物———焦糖“，醬油的顏色在一定程度上是深色的，這意味著消耗了太多的營養成分和糖分，醬油中剩下的營養成分並不多。

淡醬油的鹹味比黑醬油重，淡醬油優於低鹽固態發酵法中使用的大豆和麩皮，優於黑醬油，高鹽稀釋發酵工藝使用的原料是大豆和小麥。 由於工藝上的差異，前者的顏色比後者深，後者的醬香比前者濃郁。 “低鹽固體”和“高鹽稀碳”都可以在醬油瓶上找到。

淡醬油的特點是顏色較淺，醬油味濃郁，但鮮味較新鮮。 適用於較細膩的調味料，如蘸料、冷修、炒製、餡料等，香香可口。 下面是**倒出的淡醬油，顏色是紅褐色的，比較半透明。

化學醬油：又稱酸性水解植物蛋白調味液，是以脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉公尺蛋白為原料，經鹽酸水解，經鹼中和而成的液體調味品。

醬油，俗稱醬油，主要由食鹽經煉油、發酵等工序製成。 醬油除了含有食鹽的成分外，還含有多種氨基酸、醣類、有機酸、色素和香料。 以鹹味為主，生產淡醬油：

淡醬油是醬油的一種，以大豆和麵粉為主要原料，人工連線酒麴，經自然曝曬發酵而成。 其產品色澤紅潤，口感鮮美和諧，大豆香味濃郁，清澈透明，風味獨特。

醬油分為煮醬油和調製醬油，煮醬油分為深色醬油和淡醬油，深色醬油含有焦糖色，所以適合著色，淡醬油略鹹，口感稍重，適合調味，此外，市場上還有很多調味醬油， 至於海鮮醬油、鮮味醬油等，只是新增了一些鮮味劑而已。至於功能性醬油，您可以根據您使用的功能進行選擇。 許多醬油可以煮熟或與冷盤一起食用，只需在使用時閱讀標籤即可。

醬油的種類分為黑醬油和淡醬油，黑醬油的鹽分多一點，我們吃多了，黑醬油容易引起腎臟問題，而淡醬油的鹽分少，但不能多吃，否則會破壞人體的血糖平衡。

醬油的種類可分為淡醬油、深醬油、普通醬油、蒸魚醬油等。 清淡醬油主要用於冷盤，含鹽量最低，黑醬油中加入焦糖做紅燒醬。 普通醬油的鹹味介於兩者之間。

含鹽量越大，對人體越不利，會引起高血壓等疾病。

料理醬油既有淡醬油也有深醬油，一般不能生吃，因為合格的料理醬油還含有少量細菌，需要加熱後才能食用。 醬油一般為清淡醬油，菌落總數小於等於30000毫公升。

1、搖晃瓶子，看醬油順著瓶壁流下來的速度有多快，優質醬油的濃度很高，粘度大，流動緩慢，劣質醬油的濃度低，流得像水一樣快。

2、優質醬油瓶底不應有沉澱物或染色。

3.看臉的銀色外觀，優質的醬油應該是紅褐色的，棕褐色的，有光澤的，黑色的。 4.開啟瓶蓋，不要觸控瓶口，優質醬油可以聞到濃郁的香味，而劣質醬油則香氣較少或有異味。

5、滴幾滴醬油放入口中調味，優質醬油味道鮮美，鹹甜，醇厚柔和，口感悠長。