“豆腐”是怎麼做的？

豆腐的製作。

豆腐是怎麼做的？ 將大豆浸泡在水中，膨脹軟化，在石磨盤中研磨成豆漿，然後過濾出豆渣煮沸。 此時，大豆中的蛋白質聚集體被水包圍，不停地移動，彷彿在豆漿桶裡跳群舞，無法聚集在一起形成"膠體"溶液。

要將膠體溶液變成豆腐，必須發現鹽水。 鹽水或石膏用於點滷水，鹽水主要含有氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使散落的蛋白質顆粒迅速聚集在一起，成為白花的豆腐腦。 再把水擠出來，豆腐腦就變成了豆腐。

豆腐和豆腐腦是濃縮的豆類蛋白質。 我們喝豆漿，有時我們會重複製作豆腐的過程。 有些人喜歡喝甜糖漿。

在豆漿中加入一勺糖，豆漿不會變。 有些人喜歡喝鹹果肉。 在豆漿中倒入一些醬油或加少許鹽，過了一會兒，碗裡就出現了開著白花的豆腐腦。

醬油中含有鹽，鹽和鹽水性質相似，也會破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝固。 這不和做豆腐一樣嗎？ 豆漿醃製，豆腐腦出現。

豆腐腦被過濾掉，變成豆腐。 將豆腐壓緊，然後榨乾以除去一些水分，就變成了幹豆腐。 原來豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐都是豆類蛋白質，但都含有或多或少的水分。

牛奶與豆漿相似，也是一種膠體溶液。 在鮮奶中，酪蛋白，即蛋白質包裹忌廉，分散在水中，並不斷移動，使牛奶始終是均勻的乳白色液體。 讓牛奶發酵成酸奶，酪蛋白會聚集凝結成塊狀，就像豆腐腦一樣。

a） 浸泡：將50克無虫無黴的大豆稱入500毫公升燒杯中，加入300毫公升水浸泡24小時（如果溫度高，中間可以換水），使大豆充分膨脹，然後倒掉浸泡過的水。

b） 研磨：將浸泡過的大豆放入家用研磨機中，加入 200 毫公升水，然後壓碎。

c） 製漿：將磨碎的豆漿和豆渣倒入雙層紗布的過濾器中過濾，再取100毫公升水，將濾餅沖洗數次，使豆渣中的豆漿充分提取。濾液為濃稠的豆漿。

d） 混凝變性：將自製的濃豆漿（或直接使用市售的袋裝濃豆漿）倒入乾淨的500毫公升燒杯中，用酒精燈加熱至80°C左右，然後加入飽和石膏水加入熱豆漿中，同時攪拌至產生白色絮狀物。停止加熱，讓它靜置一會兒，你會看到豆漿中凝固的塊狀沉澱物的沉澱。

e） 成型：將豆漿用塊狀沉澱物過濾20分鐘，然後將濾布上的沉澱物濃縮成球狀，摺疊成長方形，放在乾淨的桌子上，用裝滿冷水的小燒杯壓在用豆腐塊包裹的濾布上，約30分鐘後， 一小塊豆腐就可以做。如果用市售的濃稠豆漿為原料，製作的豆腐會更加細膩和潔白。

f）保鮮：為了保持豆腐新鮮不變質，將新做好的豆腐浸泡在2%5%的鹽水中，放在陰涼處，這樣可以使豆腐保鮮幾天不變質。

淮南王劉安痴迷於煉丹術，有一次自己將豆汁放入丹爐中，結果創造了一種叫做豆腐的美味佳餚。

它看起來像家常豆腐，但不是家常菜。

製作牛奶豆腐的過程。

原料：幹大豆、熟石膏粉。

步驟：1.將大豆洗淨，用水浸泡過夜;

2.去掉黃豆皮，用豆漿機磨成漿，將豆渣浸出;

3.將豆漿放入大鍋中用中火煮沸，轉小火再煮5分鐘;

4.將石膏粉用少許溫水溶解，倒入鍋中;

5.將煮熟的豆漿倒入鍋中，燉1小時製成豆腐;

6.將模具底板鋪入紗布中倒入豆腐，蓋上紗布放入底板壓一盆水，40分鐘後豆腐就完成了。

自製豆腐。

大豆清洗乾淨後，向大豆中加入3倍以上的水，浸泡過夜（12-18小時，夏天注意換冰箱裡的水）。

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按配比，將浸泡過的大豆加入1200ml水中，用破壁機打成豆漿，越細越好。

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打好的豆漿用紗布或濾袋過濾兩次。

您可以在第一次通過時使用較粗的紗布，這樣拉緊就不那麼費力了。

第二次，紗布要盡可能細，這樣過濾好的豆漿才圓潤。

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煮沸，將過濾好的豆漿用大火煮沸，然後燉5分鐘。 （豆漿如果不徹底煮沸就會中毒）。

當豆漿即將開啟時，一定要特別注意，小心豆漿會溢位來。 在關火之前，您可以去除豆漿中的泡沫。

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將融化的內酯加入豆漿中，保溫15分鐘。

1.如果量不大，可以先將內酯水放入電飯煲中，然後將豆漿倒入，無需攪拌，並啟用保溫功能。

2.如果電飯煲的量太大，電飯煲無法容納，可以將內酯水倒入豆漿中，邊倒邊攪拌。 攪拌均勻後，可以在家中用被子包好鍋保暖; 如果你有烤箱，你可以把烤箱預熱到100度左右，然後關火，把鍋放進去保溫。

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15分鐘後，將鍋燒開，舀出一點，加入一些糖，豆腐腦就好吃了！

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將剩餘的豆腐腦舀入豆腐模具中，按壓15分鐘以上。 如果不確定，可以揭開壓板，摸摸柔軟和硬度，感受一下自己想要的溫柔。 如果覺得太嫩，可以把壓板放回去，再按一遍。

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如果您使用上面的模具，則必須不時擰緊螺絲。 不要每次都擰得太緊，否則豆腐皮會很硬。

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如果您使用的模具上沒有螺絲，請嘗試在家中找到乙個重物。

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這就是嫩豆腐的全部內容。

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豆腐製作工藝如下：

黃豆是混合浸泡豆，磨漿，煮漿，點漿，蹲腦，破腦，包布，壓成品。

1.大豆是混合和浸泡的豆子。

大豆清洗的目的是去除大豆原料中混入的雜質。 如果不去除雜質，不僅會影響豆腐成品的質量和衛生，還會影響豆腐機。 如果產量小，可以用人來清理雜質，如果產量大，可以使用自動大豆清洗和浸泡系統，以節省勞動力，提高生產效率。

將洗淨的大豆倒入容器中，加水浸泡。 耗水量是大豆質量的兩倍，浸泡時間與水溫有關，春秋浸泡時間為10-15小時，夏季為5-10小時，冬季為15-24小時。

2.精煉和煮沸漿。

將浸泡好的黃豆倒入精煉機中，加水，將黃豆研磨成豆漿，在爐渣中加水，攪拌再研磨1-2次。 將磨碎的豆漿幫浦入紙漿煮沸裝置，將紙漿煮沸。 有傳統的大鍋煮沸、電加熱和蒸汽烹飪。

根據豆腐的產量，您可以選擇適合您的烹飪方法。

3.指向果肉並深蹲大腦。

煮沸的豆漿用凝固劑混結形成豆腦。 根據凝固劑的不同，最終的豆腐也不同。 常用的混凝劑有石膏、鹽水、內酯，還有傳統的酸漿。

豆腦形成後漿液需要靜置一段時間，這個過程稱為蹲腦，也叫腦滋養，使凝固物和蛋白質充分反應。 用內酯漿做豆腐，不需要蹲腦，過程有區別。

4.打破腦子，放腦子，包布，壓制。

蹲下結束後，腦部破裂，部分黃色糖漿排出。 將豆腐布鋪在豆腐模具籃中，將豆腦放入模具籃中，將豆腦包在豆腐布中，加蓋，按壓即可。 壓制的時間與壓制的強度有關，傳統的生產方法是使用石頭或其他重物，有的使用千斤頂進行壓制，這兩種壓制時間比較長，效率也比較低。

現在採用氣壓，壓榨速度快，無二次汙染，豆腐成型良好。

壓好後，豆腐就做好了。

傳統豆腐生產的基本工藝流程：大豆-清洗-浸泡-精製-過濾-煮沸-凝固-成型-成品。

1）清理：選擇優質大豆，除去其中所含的雜質，得到純大豆。

2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利於大豆壓榨後蛋白質的提取。浸泡大豆的吸水率為1：，即大豆的重量增加到原來的許多倍。 浸泡後，大豆表面光滑無皺紋，大豆皮不易脫落，手感結實。

3）研磨：浸泡大豆後，蛋白質體膜變脆，但要使蛋白質溶解，需要適當的機械粉碎。從蛋白質溶解的角度來看，大豆破碎得越徹底，蛋白質就越容易溶解。

但是，如果研磨得太細，大豆中的纖維素會隨蛋白質一起進入豆漿，使產品粗糙，顏色顏色較深，不利於漿液殘渣的分離，從而降低產品的收率。 因此，研磨細度一般控制在100-120目。 在實際生產中，應根據豆腐品種適當調整粗度，控制豆渣中的殘留蛋白。

破碎是通過石磨、鋼材研磨或砂盤磨削進行的。 磨碎的豆醬由平篩和臥式離心篩隔開，以充分提取豆漿。

4）沸騰漿：沸騰漿是通過加熱使豆漿中的蛋白質熱變性的過程。一方面為後續果肉創造了必要的條件，另一方面消除了豆漿中的抗營養成分，殺菌，減少異味，提高營養價值，延長產品的保質期。

根據生產條件的不同，可以採用土爐鐵鍋中煮漿的方法、開罐的蒸汽煮沸法和封閉溢流煮沸法進行漿煮法。沸騰溫度應達到100公尺，時間應為5min左右。

5）混凝成型：混凝是在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，將大豆蛋白從溶膠狀態轉變為凝膠狀態的過程。在生產中，它通過兩個過程完成：點腦和深蹲腦。

將凝固劑按一定比例和方法加入煮熟的豆漿中，使大豆蛋白溶膠轉化為凝膠，形成豆腐腦。 豆腐腦由網狀結構的大豆蛋白和充滿大豆蛋白的水組成。 一般來說，豆腐腦網狀結構的網眼越大，交織越強，其持水能力越好，所做豆腐的柔軟嫩度越好，產品的收率越高; 相反，豆腐僵硬，缺乏韌性，產品產量低。

大腦之後，蛋白質網路結構還不強，經過一段時間的靜態凝固後才能完成。 根據豆腐品種的不同，蹲下時間一般控制在10-30min。 成型是將凝固好的豆腐腦放入特定的模具中，施加一定的壓力，擠出多餘的黃色糖漿，使豆腐腦密密麻麻地結合在一起，成為具有一定含水量、彈性和韌性的豆腐，不同產品施加的壓力不同。

配料：大豆、石磨、水、木桶、石膏粉。

豆腐製作步驟：

1.採摘大豆，挑出一些被昆蟲叮咬過的壞黃豆。 將大豆浸泡在大盆水中約5分鐘，讓它軟化膨脹，順便浮起來，去除之前採摘時漏掉的壞黃豆。

2.磨石洗淨後，將浸泡過的大豆倒入磨石盤中。 磨石中間有乙個小圓孔，讓大豆順著這個圓孔滑入磨石磨成漿，邊磨邊加水，中途加一會兒，加一次，再加。 每次加水量應控制好。

3.豆漿磨碎後，放入大鐵鍋中煮沸，烹飪過程應用小火煮熟，火勢大了會粘在鍋底。 豆漿即將沸騰時要特別注意，一定要拿一勺水。 當它沸騰時，慢慢上公升的泡沫會膨脹得很高，所以你需要在上面撒一些水，以免它從鍋裡溢位來。

4.煮沸後，讓它乾燥，然後開始在專門買來做豆腐的桶上鋪一塊紗布，將豆漿一一倒入桶中。

5.拿起鋪在桶上的紗布，形成袋子，封口。 把它放在桶把手上，先不要用力，放在桶橫桿上一會兒，讓豆漿自動流下來，然後看差不多，開始用大鏟子壓袋子，用力往下壓。

將豆渣中所含的豆漿擠出，反覆壓榨至壓幹，鬆開袋子時，渣不會流出，沒有任何水流出。

6.將石膏粉與水混合，放入桶中，攪拌，然後用勺子盛著豆漿，用勺子從高處敲打，重複多次，直到滿意為止。

7.放置半小時左右後，可以拿起蓋布輕輕搖晃水桶，可以看到豆漿已經變成了豆腐。