麵包是如何發酵的？ 等麵包製作方法，請註明時間掌握！

打字太難了，如果我不得分，我怎麼告訴你？

麵包發酵的溫度和時間與麵糰溫度在24 27處的麵糰溫度密切相關，以獲得最佳的麵糰膨脹溫度。 如果麵糰溫度正好在 24 左右，那麼第一次膨脹溫度所需的時間約為 1 小時。

對於酵母，劑量低於平均水平。

麵糰，如法式長棍麵包。

它可能需要長達 3 小時才能膨脹。 緩慢膨脹使麵包形成更大的孔。 發酵麵糰的標準溫度為28-30。

如果差異太大，則需要進行調整。 麵糰的標準濕度為70%至75%，麵糰應始終保持濕潤狀態。

發酵是指在好氧或厭氧條件下，借助微生物的生命活動，製備微生物菌本身，或直接代謝產物或次生代謝產物的過程。 發酵有時被寫成發酵，其定義因使用場合而異。 發酵通常是指有機物被生物體分解的一定過程。

發酵是人類較早接觸的一種生化反應。

如今，它已廣泛應用於食品工業、生物和化學工業。 它也是生物工程的基本過程，即發酵工程。 對其機理和過程控制的研究仍在繼續。 例如，酵母。

乳酸菌等微生物的厭氧呼吸也稱為發酵。

可能是油不均勻，不知道是大量生產還是在家製作油包時，麵糰和黃油硬凍得均勻。

麵糰成型時溫度也要很低，否則表面會不光滑，發酵時表面會出現一層水，看起來像油，所以沒關係。

如果最低溫度為30度，最好選擇30攝氏度，用40分鐘發酵。

如果沒有30度，建議在40-50度下發酵約25分鐘。

配料：麵筋麵粉320克; 鮮忌廉120克; 雞蛋 55g; 乾酵母4克; 食鹽 3g; 奶粉 10g; 牛奶 75g; 黃油 30g; 42克細砂糖。

方法：1將除黃油以外的所有成分混合在一起，然後開始揉捏。 麵糰幾乎均勻成型後，加入黃油並繼續揉捏，直到麵糰上出現一層大薄膜。

2.等待麵糰發酵，大約是原來的兩倍，然後壓平通風口。

3.將麵糰揉成麵包的形狀，然後將其放入烤盤中，讓它發酵，直到它大約是原來的兩倍。

4.將烤箱預熱至180度，烘烤25分鐘，麵包就準備好了。

對於新手來說，最終溫度應與濕度相匹配。 特別是對於很多蛋糕店來說，發酵箱比較普通便宜，形成的濕度和蒸汽溫度也比較高，所以我個人建議，蛋糕店的常規打樣溫度應該控制在32到38度，防止溫度過高形成的蒸汽燙傷生胚皮， 而濕度應與刑法中的70至85相匹配，當空氣濕度大於常規打樣範圍時，採用最低的打樣濕度，低時則相反。當然，具體情況要根據你的打樣箱來確定，多做幾次才能找到最佳解決方案。

建議36-38攝氏度，超過這個溫度產品會變酸，影響口感，有興趣的話可以去學校系統學習，太原這裡有一所Omiqi學校，專門培訓糕點麵包。

麵包的第一次發酵時間應該在20分鐘以上，掌握它的方法是：看粗土豆球的體積，手變大了，那就是發酵了。 岩石抓地力。

影響發酵的因素有：泡打粉的用量、溫度、時間等。

如何把握麵包第一次發酵的時間，有哪些因素？ 麵包的第一次發酵也被稱為攻擊的鹼性發酵。 作為麵包製作中最重要的部分，酵母在其存活過程中排出二氧化碳以使麵糰膨脹，直到室內烤箱烘烤並且溫度上公升到 45 度，酵母才停止發酵。

判斷發酵時間的關鍵是麵糰揉麵後的溫度越低，發酵時間越長; 溫度越高，發酵時間越短。 因為溫度越高，酵母活性越高，發酵時間可以縮短。 你怎麼知道發酵是否完成？

用手指蘸上適量的高飼料麵粉，然後戳入麵糰中，如果手指被拔出，麵糰上會留下孔洞，說明發酵完成，如果恢復到原來的樣子，說明發酵不充分，應該放置一段時間， 如果被戳的洞也塌陷了，則說明發酵過度。

發酵時間和溫度密切相關，首先要注意麵糰TD的問題，也就是你的麵糰出罐的溫度，不要超過28，因為如果麵糰在罐子裡太熱，就會開始發酵，影響質量。 甜麵糰的溫度控制在26攝氏度以下，法式麵糰的溫度在22至24度左右。 根據你在做注射時的TD，如果TD有點高，可以適當縮短發酵時間，如果TD有點低，可以適當增加發酵時間。

如何判斷乙個發酵是否到位，我們可以觀察和測試，觀察就是用眼睛看，看麵糰發酵了多少，測試就是用食指在麵糰上戳乙個洞，然後看洞有沒有反彈，如果反彈快，說明發酵沒有到位， 如果緩慢回彈意味著發酵到位，如果戳孔，發現麵糰沒有任何彈性，孔的表面已經塌陷，這意味著它已經被送走了。 其實，送來的麵條顏色也會發生變化，散發出酸味，這是判斷的依據。

在製作麵包的時候，你對方便的時間和用量很講究，所以讓我們來看看相關知識來尋找答案，以果醬麵包為例來說明。

麵包的蛋糕粉。

因為高筋麵粉不僅蛋白質含量高，而且麵糰製作發酵後，揉捏後容易產生麵筋，做成的麵包柔軟，容易拉絲。 低筋麵粉適用於蛋糕。 這是因為低筋麵粉中的蛋白質沒有高筋麵粉高，如果用它來做麵包，不容易產生麵筋，而且沒有拉絲現象，做的麵包容易脫落。

讓我們來看看如何製作一條麵包：

毛茸茸的麵包配果醬]。

材料：主體：高筋麵粉300克（又稱麵包粉）、糖40克、奶粉15克、水125克、牛奶60克、鹽3克、蛋清30克、新鮮酵母9克、黃油30克。

表面酥皮：20克黃油，20克糖，蛋糕粉。

也稱為蛋糕粉）45克。

用適量的蛋液刷在表面。

成品數量為8英吋：1個8英吋模具。

製作過程： 1.首先，讓我們製作麵糰部分：將除黃油以外的所有成分混合在一起。

2.將上述混合成分揉捏成可拉開但又不是很結實、粗糙易碎的大膜時，放入軟化的黃油，繼續揉捏成非常薄而堅韌的狀態，不易破碎。

3.將揉好的麵糰稍微排列，然後將其分成8等份。

4.取乙個分開的麵糰，擀成圓形的麵片，加入適量的果醬。

5.將果醬包好並捏緊。

6.如上所述依次放置另乙個麵糰，將其放入模具中，口朝下，開始發酵，參考發酵溫度為32度，濕度為80%。

7.將麵糰發酵至原麵糰的兩倍左右，在其表面刷上一些蛋液，然後在表面撒上適量的酥皮（酥皮的製作：將酥皮所需的所有材料混合並揉成細膩的狀態）。

8.提前預熱烤箱，將溫度設定為150度，烘烤20分鐘。

9.烘烤後即可烘烤，趁熱先舉起模具，搖晃模具，將裡面的熱量抖出來。

10.趁熱脫毛，放在乾燥網上，讓它完全冷卻。

麵包發酵程度的主要影響因素是麵糰發酵的次數、時間和溫度。

1.一般的麵包需要發酵兩次，一種是基礎發酵，即麵糰揉捏後整塊的第一次發酵。 基礎發酵的理想溫度為28攝氏度，相對濕度為75%，發酵時間約為50-90分鐘，具體取決於麵糰的量和比例。

基礎發酵對口感、柔軟度、形狀等有很大影響。

2.還有最後的發酵：也稱為第二次發酵。

這意味著將麵糰分成小份並定型，然後排入烤盤中，無需移動位置即可烘烤，然後將其放在溫暖潮濕的地方發酵，直到它是原體的兩倍。 最終發酵的理想溫度約為 30-35 攝氏度和 75% 濕度。 時間約為30-45分鐘。

我認為麵包的第一次發酵時間通常在20分鐘以上。 需要掌握的吉祥老法是：看麵糰的體積，如果麵糰明顯變大了，就發酵了。

影響發酵的因素有：泡打粉的用量、溫度、時間等。

如何把握麵包的第一次發酵時間？ 有哪些因素？ 與麵包的第一次發酵相比，這時就要按比例加入酵母和泡打粉，將溫度保持在35到40度左右，發酵效果最好，一般觀察麵糰要比原來的大小翻一番，這樣就完成了發酵的第一步。

說到發酵，一定是離不開酵母的，我們主要說的是發酵酵母，它是一種有益的天然細菌，在一定的溫度和濕度條件下，能與麵糰中的澱粉和糖發生化學反應，產生二氧化碳氣體和乙醇。

宴友們產生的氣體會在麵糰的強力麵筋包裹下形成非常細小的氣泡，使麵糰體積慢慢膨脹，這就是發酵過程。

二、幾種典型的發酵工藝。

一般來說，在合理範圍內，發酵時間越長，麵包的組織和質地就越好。 當然，前提是在合理範圍內！

因此，我們在家做麵包的時候，盡量用兩次發酵的方法，兩次發酵做的麵包，絕對比一次發酵的風味和質地要好得多

這就要求大家給自己留出足夠的時間，讓麵糰有足夠的時間發酵。 讓我們仔細看看一些典型的發酵過程。

1.一次性發酵。

根據麵包製作方法的不同，發酵的時間也不同，例如，培養基方法只需要將配料混合均勻，然後放入冰箱進行發酵。 湯法需要將麵糰揉成薄膜，然後再次發酵。

這裡就不詳細討論各種麵包製作方法了，以後可以按照食譜的詳細步驟來做。 這裡你需要知道的是，這是麵糰的第一次發酵，通常我們必須將麵糰發酵到原來的兩倍。

麵糰在分裂後失去了一些二氧化碳，因此需要 15 分鐘的中間發酵時間來再生新氣體並使麵糰再次充氣和柔軟。 通常我們使用的泡打粉是由酸性鹽和小蘇打的混合物製成的，並新增澱粉作為冰雹填充劑以保持化學穩定性。 在糕點製作中代替酵母，加水後酸鹼中和反應產生大量二氧化碳。

麵包烘烤時，大量二氧化碳氣體逸出，在麵包上形成蜂窩狀的小孔，使麵包蓬鬆。

綏縣麵包製作有兩種：初級發酵法（直接麵糰法）和二次發酵法（發酵麵糰和麵糰法）。

二次發酵法的工藝流程為第一次攪拌、發酵、第二次攪拌。

發酵塑形和烘烤。

麵包的冷藏發酵當然不同於普通的發酵配方，冷藏發酵麵糰在烘焙中稱為一種麵糰，冷藏發酵一般稱為低溫發酵法，低溫發酵法分為低溫液體發酵法、低溫隔夜麵糰法和冷凍麵糰法。

正常的發酵是讓麵糰直接發酵，然後做麵包。 這種方法稱為初級發酵，也稱為直接發酵。

冷藏發酵與普通發酵的區別：首先，溫度不同。

冷藏發酵法要求溫度低，一般在冰箱內發酵，普通發酵是自然溫度發酵而不降低溫度，因為對溫度沒有特殊要求，所以被大家廣泛使用。 低溫發酵法一般要求在0-5攝氏度的溫度下發酵，因此發酵通常儲存在冰箱中。

其次，兩種發酵方式在時間上不同，冷藏發酵法會因降低發酵環境的溫度而降低酵母活性，而在低溫環境中酵母活性會受到抑制，從而延遲麵糰的發酵時間。 低溫發酵法一般需要9-18小時，因此採用低溫發酵法，第一天晚上做麵包，第二天做麵條。

普通發酵麵糰從完成到生產完成的時間約為5小時，無論是生產時間還是發酵時間，普通發酵都遠遠少於低溫發酵，普通發酵在時間成本上具有絕對優勢，這也是大多數人選擇普通發酵方式的重要原因。 當然，低溫發酵也有其好處，我們稍後再說。

最後：複製方法不同，低溫發酵法一般是用一種麵糰發酵，即先將一小塊麵糰放入冰箱中發酵，發酵完成後，還需要新增其他原料，一次性發酵方法是將所有原料混合在一起， 形成麵糰後直接進行發酵和烘烤。如果麵糰是用一次性發酵法在低溫下發酵的，最好不要超過4小時。

總結]：雖然在很多地方低溫發酵不如普通發酵方便，但有一點是普通發酵無法比擬的，那就是低溫發酵法製作的麵包比普通發酵更柔軟，麵包的蓬鬆度也更好。因為低溫發酵的麵糰在烘烤時具有更強的後續發酵力。