水在白酒釀造過程中起多大作用

起著至關重要的作用，可以說沒有水就無法釀造清酒。

葡萄酒釀造可以加水嗎？ 何時新增？

白酒有固體釀造工藝三種，半固態和液體，白酒的釀造一般採用固體法，公尺酒採用半固態法，啤酒採用液體法。

我們釀造葡萄酒的時候，可以加水參與發酵，有的朋友會說加水不是騙人，但事實並非如此。 在釀造過程中會加入半固體水，這個過程是在發酵之前加入的，還沒有變成酒，這有利於發酵，不會稀釋酒的程度降低酒的程度，不屬於欺詐，如果在釀造後加水會影響酒的口感，加水後的酒會變得平淡無味。

穀物糖化後，澱粉含量比較高，酵母會過早死亡，加水可以稀釋含糖量，使酵母發酵時間長，分解糖分。

糖化溫度高於發酵溫度，糖化後加水也可以降低溫度，使酵母更好地開始發酵。

加水量一般以谷水比例為宜，發酵中加入的水也可以提高葡萄酒的產量。

水在發酵過程中也能稀釋醪液，使醪液的濃度不高，細菌可以長時間發酵，溫度控制在較低點，使長時間低濃度發酵的葡萄酒口感柔和，產生的副產物越多， 而葡萄酒的風味和香氣，在蒸餾和儲存後，又增加了風味和香氣。

加水的時間是糖化後加水，先糖化後加水發酵，也可以在開始時混合，邊糖化邊加入發酵。

加水參與發酵也可以使攪拌更徹底，將整個發酵穀物翻動，讓原料與細菌和空氣接觸，原料的使用更加徹底。 發酵後，轉移到乙個小罐子裡，讓它們自然沉澱。

發酵蒸餾後，由於加水，只能壓榨液體進行蒸餾，因此不易貼上鍋。 加水到半固態的葡萄酒不如固態醇厚，但還是不錯的。

選擇的水應無色、無味、無雜質，否則在參與發酵時會被帶入醪液中，醪液容易被雜菌感染而變質。 因此，釀酒時可以加水，發酵時加水不是騙人的，加水可以在開始時加水，也可以在糖化後加水。

水質的好壞影響白酒的口感，最好的釀造水是山泉水，其次是地下水，如果當地水質不好，也可以通過水質礦化器淨化水質，提高白酒的品質。

水是釀酒的重要原料之一。 自古以來，就有乙個傳說，靈泉出產美酒。 大多數著名的釀酒廠都有自己的質量最好的泉水或靠近優質水源，因此為了保證產品的質量，必須對清酒釀造水進行仔細處理。

中國最著名的是赤水河，因其獨特的地理環境和水文氣候特徵，釀造了數十種國內外名酒，如茅台、郎酒、侗酒、譚酒等，被譽為“酒河”。

珠海同鑫天創“強”酒系列，醬料工匠，醬汁小強也得益於這樣天然的——“精品酒河”的釀酒環境，純穀物固態發酵，造就了高品質的醬油酒。

以九江雙蒸酒為例：

九江雙蒸酒主要以大公尺為原料，採用當地的桑根水，通過糕球酒麴、蒸公尺混合、發酵蒸餾、翟酒釀造浸泡、調配品嚐等工序釀造白酒。 所謂“雙蒸”，就是將發酵公尺中的巧克力酒蒸熟，然後倒入等量的發酵公尺飯中，製成的葡萄酒。

“雙蒸”起到串香的作用，即將發酵公尺中的香氣物質與先蒸白液一起提取並蒸餾到白酒中，從而使白酒的香氣更加濃郁。 獨特的生產工藝、釀造環境、水源等諸多因素，造就了九江雙蒸酒的典型風格，乾淨清澈，大豆味獨特，醇厚甜美，回味乾淨。

九江雙蒸液的傳統釀造工藝非常複雜，主要經過曲前制、中發酵、後處理三個工序。 陳釀、浸漬、釀造的全過程都是手工控制的，只有經驗豐富的釀酒師才能根據所需葡萄酒的品質靈活把握釀造的內容和時間。

九江雙蒸酒的傳統釀造技藝是嶺南農業文明孕育的民間技藝，是中華民族的非物質文化遺產，但在全球化、工業化、現代化等國際國內環境的強烈衝擊下，這種釀造技藝一直處於瀕危狀態。

1.原料粉碎，原料粉碎的目的是為了方便蒸煮，使澱粉得到充分利用，根據原料的特點，粉碎的細度要求也不同，幹土豆、玉公尺等原料，通過20孔篩佔60%以上。

2.配料、新配料、酒糟、輔料和水一起為糖化發酵奠定基礎，配料應根據蒸煮桶和窖的大小、原料的澱粉量、溫度、生產工藝和發酵時間等，以及配料的具體效能是否合適。

3.蒸煮糊化，利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，還可以殺滅雜菌，蒸煮的溫度和時間取決於原料的種類、粉碎程度等。

4.冷卻、蒸煮原料，用爐渣或爐渣乾燥的方法，使物料迅速冷卻，使其達到適合微生物生長的溫度，如果溫度為5 10，則溫度應降至30 32，如果溫度為10 15，則溫度應降至25 28， 夏季溫度應降至25-28°C。

5.混合糊狀、固態發酵的麩皮酒，是糖化發酵的雙邊發酵過程，出渣後，同時加入酒麴和酒母。

6、在窖內發酵，發酵料的溫度應為18-20°C（夏季不超過26°C），窖內發酵物既不能壓緊，也不能太鬆，一般每立方公尺能抓取發酵料630 640公斤左右的體積。

7、蒸酒、發酵熟化發酵液稱為香發酵，其中含有極其複雜的成分，發酵液中的酒精、水、高階醇類、酸類等有效成分通過蒸煮蒸發成蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。

釀造一般是用自來水釀造的，自製杜小壺酒的做法是：

成分：公尺粵50克，水250毫公升。

調味料：內甜酒曲。

可容納 3 克。 步驟：

1.首先，將公尺飯浸泡在水中過夜。

2.然後放入電飯煲中蒸。

3.蒸熟後取出，加入曲和水攪拌均勻。

4.最後放入瓶中密封發酵36小時。

冷卻開水或純淨水。 方法如下：

配料：酒麴、糯公尺、冷開水或純淨水。

1.將浸泡了6-8小時的糯公尺倒入蒸鍋中，攤平，戳幾個洞;

2.用冷水沖洗公尺飯，將公尺粒揉搓開;

3、邊沖邊揉;

4.每粒公尺都揉在一起，形成粒狀;

5.倒入乾淨的容器中，撒入壓碎的酒麴粉並攪拌均勻;

6、攪拌均勻，壓平，中間挖乙個小洞，利於酒汁;

7.用保鮮膜密封;

8.用毛巾或厚布包好，靜置2天左右，酒味四起就成功了;

9.準備好的公尺酒。

用涼開水，具體方法如下：

配料：糯公尺500g 輔料：甜酒曲適量，清水適量。

步驟： 1.首先將糯公尺洗淨，用適量清水浸泡過夜。

2.第二天早上，您可以用手擰。

3.然後放入蒸抽屜中，煮沸，大火蒸45分鐘。

4.關火，拿出來讓它加熱。

5.然後倒入適量的甜酒曲，攪拌均勻。

6.壓平後中間留乙個洞，放入少量甜酒曲後加入適量的冷開水，不要倒滿。

7.然後蓋上蓋子，放在黑暗的地方發酵24小時以上。

8. 完成。

水是釀酒的重要來源。 自古以來，就有乙個傳說，好的泉水能出產美酒。 大多數著名的酒莊都有自己的好泉水或靠近優質水源，因此可以保證其產品的質量，但對於大多數沒有優質水源或靠近汙染源的酒廠來說，釀造水必須經過精心處理。

在白酒生產過程中，對水的質量要求應該是有利於製酒微生物正常活動的乾淨水，沒有異味，沒有汙染，溫度適宜。 稀釋降水的質量標準首先要達到我國飲用水的水質標準，要求水的總硬度小於75mg L（俗稱軟水）甚至無離子水。

俗話說“水是酒的血”，而釀造白酒對水質的要求很高，所以有很多白酒品牌描述，其實表達了自己擁有優質水源的優勢，比如茅台、古井功等。 水對白酒很重要，那麼在製作白酒的時候會選擇什麼樣的水呢？ 區分它們的水源有哪些特徵？

首先我們知道，地球上的水是地表水和地下水，地表水一般是指河流和湖泊，而地下水是溪流、泉水、井水，飲用的當然是地下水比較多，礦物質和酯類豐富，汙染較少。 自來水已經加入到人類社會中，雖然大部分自來水源都是地表水，但由於管道輸送的加入，其他物質被新增到水質中，如碳鋼水管中的水中會含有鐵。 那麼白酒應該選擇什麼樣的水源呢？

大家可能知道，白酒的釀造水最好是純軟水，也就是說，它含有盡可能少的金屬離子和礦物質，因為比如比如含鐵可能會導致白酒有魚腥味，更不用說其他雜質了，導致白酒渾濁是乙個大問題， 但是你不能使用完全不含微量元素的水。因此，在水質的選擇上首先要剔除的是地表水，它通常含有大量的雜質，由於暴露在空氣中，無論是微生物還是某些藻類等，都很難處理，容易造成酒的渾濁和雜質。

自來水由於供水管道和水幫浦不同而含有鐵或錳，自來水基本上含有游離狀態的氯，對餵養和酒麴製作的影響較小，但用於混合和降解時影響較大，需要先進行除氯處理。 當然，很多工廠選擇自來水是因為成本低，畢竟優質的水源不是那麼容易獲得的。

因此，釀造白液使用最多的是井水、溪水、泉水，井水比較純淨，但硬度通常比較高，當然要看地區，所以對井水選擇的區域限制比較多。 泉水和溪水是首選，即最理想的水質，硬度比較低，雜質也比較少，所以像茅台一樣，會去赤水河源頭取水釀酒。

一般來說，選擇洪湖白酒的水源非常重要，尤其是現在汙染比較嚴重，很多水源的水質都受到了影響，所以在選擇水的時候要謹慎。 許多白酒企業將白酒用水源設定為保護區，可見釀造白酒用水的重要可靠性。

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