清湯怎麼掛，湯怎麼掛

取出新鮮雞肉，切碎以備後用。

將牛奶湯煮沸後，將雞肉末放入牛奶湯中，用中火加熱，輕輕攪拌，使牛奶湯逐漸清澈，最後濾出肉渣，得到清湯。

1.撇去肉湯表面的油;

2.將雞胸肉切成小塊;

3.將碎肉放入碗中，用手抓住至粘稠;

4、將肉湯放入鍋中，轉中小火，將肉末湯煮沸，將雞肉末分散加入;

5.用勺子不斷攪拌;

6、湯煮沸後，肉末會變成雲絮狀物，其實肉末已經吸附了湯汁的懸浮顆粒，雞肉本身也已經將味道分散到湯中;

7、收火，用細網篩過濾肉渣;

8.用咖啡濾紙再次過濾湯，如果不夠清澈，可以用蛋清重新掛起來，方法同上。

技巧。 1、掛湯用的雞胸肉要新鮮，鮮肉更粘;

二、蛋清湯一般用於細掛，當湯比較渾濁時，用雞膩子掛;

3、掛湯一般搭配捲心菜、小白菜、豆芽或蘆筍等;

第四，掛湯後，把蔬菜焯一下，要洗鍋，不能有油星，一旦成品有了油星，整個湯的形象就被破壞了，吊湯的本來意就被顛覆了。

1）材料的選擇要嚴格。應選擇鮮味濃郁的動物原料，其中大部分應以母體為主。 因為母雞肌肉組織中蘊含的豐富鮮味，以及豐富的蛋白質、脂肪、穀物、維生素和無機鹽是其他原料無法企及的。

但是，用來煮湯的母雞要有選擇性，必須是屠宰後體重超過公斤的老母雞，而且年齡越大越好。 以雞肉為主，配以瘦豬、火腿、鴨肉、肘部、爪子、骨頭、骨骼等肉類食材。

b） 用冷水煮。吊湯的原料要大整塊，鍋要和冷水同時放入鍋中，一次加水量，中途不加水。 如果放入一鍋沸水中，原料表面會受到高溫，蛋白質容易凝固，不會大量溶解在湯中，湯液不容易達到鮮醇的水平。

同樣，鹽也不應該先加，因為鹽有滲透作用，能滲透到原料內部，把原料中的水分排出，而且蛋白質也容易凝固，湯不濃，鮮味不足。 因此，原料應在鍋中用冷水加熱煮沸，撇去泡沫，加入一些蔥、姜、料酒，然後煮沸，最後加入鹽。

3）加熱應準確。與烹飪菜餚一樣，掛湯也需要煮熟。 對於清湯和牛奶湯，使用兩種不同的加熱方式。

奶湯的熱量先強後中，湯麵始終保持沸騰，直到湯呈乳白色，濃度較高。 但要注意防止原料粘在鍋底，產生不良味道，破壞湯汁; 同時火力不能減弱，火力不足，湯不濃，粘度差，口感不好，失去了奶湯的特性。 在適當的熱量下，將鍋煮沸約兩個小時。

這種鮮湯多用於燉、燉、煮等技術烹製白湯菜餚，也可用於烘烤、燒烤等菜餚的調味，用途廣泛。 湯煮沸後，立即改用小火，使湯略微開啟，呈現出小氣泡的狀態，行話中稱為冒泡"菊花心"浸泡。 但是，火力不宜過小，過小而不冒泡，原料中所含的蛋白質等物質不易溢位，會影響湯的鮮味和品質。

相反，熱量也可能過大，當湯沸騰時，湯會變得濃稠而白，並且會失去湯的清晰特性。 清湯的煮沸時間也要長得多，一般需要蓋上鍋蓋煮四個小時以上。 煮沸後，用細白紗過濾，除去渣滓，是清澈清澈的湯汁。

以上三條規則是煲湯要掌握的要領。 但是，要想做出好湯，就必須掌握吊湯的一般程式：清湯過濾後，放入鍋中; 另外，將雞肉剁成泥，加入蔥末、薑末、料酒和少許清水，攪拌均勻，滲出血，倒入清湯中; 在鍋架上，用王顏加熱，邊加熱，一邊用手勺推攪拌，當湯快要沸騰時，立即用小火，繼續煮。

這樣，湯中的細小渣滓被碎雞吸附，粘合在一起，從湯麵中飄出來; 從火上取下後，用勺子撇去，讓它冷卻，變成清澈如水的湯，鮮味異常，營養豐富。

幾種掛鮮湯的配料和方法：

素食掛湯：可以用蘑菇腳、豆芽、竹筍、竹筍（用紗布包著）、平頭，加兩倍以上的水，煮沸後加入少許蔥薑，煮沸後撇去泡沫，用小火煮約1小時。

肉湯：可以用雞殼、鴨頭鴨腳、豬骨、火腿皮骨等，加入5倍以上的水和少許蔥薑和公尺酒，煮沸後撇去泡沫，轉小火煮3小時左右。

黃鰻骨掛湯：將鰻魚背洗淨，用紗布包好放入鍋中，加水（鰻骨500克加水1500克）、蔥薑、公尺酒，煮沸後撇去泡沫，轉小火煮約1小時，過濾。

掛湯：將蜿蜒的湯汁洗淨，用紗布包好放入鍋中，加入清水（1500克水500克）蔥、姜、公尺酒，煮沸後撇去泡沫，煮30分鐘左右。

“邊角料”往往是浪費，變廢為寶，化“腐朽”為“魔力”，它的喜悅是和諧的，它的興趣是強烈的，值得“掛”一。

相關新聞： 在家做湯的技巧。

清新湯：最好用冷水煮湯。 如果一開始就把熱水倒進鍋裡，肉的表面突然暴露在高溫下，肉的外層蛋白層會立即凝固，使內外層的蛋白質不能完全溶解到湯中。 另外，不要在湯裡放鹽太早，鹽會使肉中所含的水分迅速流出，也會加速蛋白質的凝固，影響湯的鮮味; 醬油不宜過早新增，蔥、姜、酒等調味品也不要放太多，否則會影響湯本身的鮮味。

湯變得清澈：要想讓湯清澈不渾濁，就要用微火讓湯只沸不沸。 因為煮沸大，湯中的蛋白質分子會凝結成許多白色顆粒，湯自然會渾濁。

濃湯：在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變稠，一種是在湯中勾上一層薄而厚的增稠劑，以增加湯的稠度; 二是加油，將油與湯混合，形成渾濁。 方法是先將油加熱，將湯沖洗乾淨，蓋緊鍋蓋，用強火燒，過了一會兒，湯就會變濃。

湯變淡了：只要把麵粉或公尺飯縫進小布袋裡，放進湯裡一起煮，鹽就會被吸收進去，湯自然會變淡; 您也可以加入洗淨的生土豆，煮 5 分鐘，使湯更清淡。

“吊湯”是一道湯菜，主要食材有大骨頭、老母雞、鴨肉、火腿、豬肉、豬皮、肘柄、脊梁等。

它是為烹飪而設計的。 將水倒入容器中，加入大骨頭、新鮮的老母雞、鴨肉、火腿、豬肉、豬皮、肘柄、脊骨等，用中小火煮沸營養料和香料，使湯汁沉澱出來，使湯汁濃郁香氣。 一般不直接使用。

要熬湯，一定要先買食材，如果叫骨頭湯，可以先買一些排骨，然後用高壓鍋燉他，一定要放一些小調味料，但不要太濃。

南方人把煮湯稱為掛湯，其實就是用一些羊骨、牛骨、雞骨頭或者豬骨頭來做一些好喝的湯。

當我們想掛湯時，加一些骨頭湯。 例如，雞骨頭、大骨頭和雞湯可以一起煮。

當然，這是在火燒開後，換成小火，大約需要三個小時。

倉庫的調整方法有很多種，可以用小火燉，呃，我的高壓鍋燉，嗯，湯鍋煮。

這似乎需要真正的材料，而且你的材料必須很好。

湯是高檔清湯，這種新鮮的湯經過多次精製，湯色更純正，鮮味更濃郁，多用於烹製山海美食。 製作方法如下：過濾一般肉湯。

另外，將雞腿肉（去皮）切成雞肉末，加入蔥、姜和料酒醃製，然後倒入過濾好的清湯中，用大火加熱，用勺子朝乙個方向攪拌。 當湯即將沸騰時，立即切換到小火（以免湯翻滾）。 直到湯中的渣滓和雞肉末粘在湯麵上，用勺子撇去雞肉末和爐渣，然後過濾，製成高階清湯（湯）。