巴氏殺菌的基本原理和做法

巴 氏 殺菌。

理由：

巴氏殺菌是將混合原料加熱至68-70度，並保持該溫度30分鐘，然後迅速冷卻至4-5度。

由於一般細菌的致死點低於68°C，時間小於30min，因此經過此處理後，混合原料中的病原菌和大部分非致病菌均能被殺死; 混合物突然加熱和冷卻，冷熱的突然變化也會促進細菌的死亡。

在一定溫度範圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢; 溫度越高，繁殖越快（適合微生物生長的溫度一般為28-37）。 但如果溫度過高，細菌就會死亡。 不同的細菌具有不同的最佳生長溫度和耐熱和耐冷的能力。

巴氏殺菌就是使用病原體。

它不是很耐熱，並且經過適當的溫度和保溫時間處理以將其全部殺死。 但是，巴氏殺菌後，仍保留一小部分無害或有益、耐熱的細菌或細菌孢子，因此巴氏殺菌乳應儲存在4度左右，並且只能儲存3-10天，最多16天。

巴氏殺菌主要有兩種方法：

一種是將牛奶加熱到 62 65 度並保持 30 分鐘。 這樣，就可以殺死牛奶中的各種致病菌。

殺菌效率可以達到，消毒後只剩下一些嗜熱菌、耐熱菌和孢子，但這些菌大多是乳酸菌。

乳酸菌不僅對人體無害，而且有益於健康。

第二種方法是將牛奶加熱到75 90度，並保溫15 16s，殺菌時間短，工作效率高。

高等。 但是，殺菌的基本原理是可以殺死病原菌，如果溫度過高，營養流失會更多。

在一定溫度範圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢; 溫度越高，繁殖速度越快。 但如果溫度過高，細菌就會死亡。 不同的細菌具有不同的最佳生長溫度和耐熱和耐冷的能力。

巴氏殺菌法其實就是利用病原體耐熱性不強的特性，用適當的溫度和保溫時間處理，全部殺滅。 但是，巴氏殺菌後，仍保留少量無害或有益、耐熱的細菌或細菌孢子，因此巴氏殺菌乳應在4°C左右的溫度下儲存，並且只能儲存3-10天，最多16天。

巴氏殺菌有三種型別：1.超高溫滅菌：超高溫滅菌主要用於咖啡、乳酪和盒裝果汁，除歐洲外，這些產品將被加熱到沸點以上的溫度，250（加壓）條件下進行瞬時滅菌。

以這種方式生產的產品不需要冷藏，因為它們已經是無菌的。 有時發現，經過如此高的溫度，產品具有煮熟的味道。 這種方法存在很大的缺點，例如乳製品經過超高溫巴氏殺菌後的無菌包裝，會造成牛奶中一些重要營養物質的大量損失，如維生素和氨基酸，同時由於高溫形成的化學反應，牛奶會變色，引起更多的沉澱。

2.間歇巴氏殺菌或槽式巴氏殺菌：間歇巴氏殺菌或槽式巴氏殺菌是最早的巴氏殺菌形式，將產品加熱到145華氏度30分鐘，殺死大部分常見細菌。 這種方法需要使用大型水箱或鏟斗，因此需要很大的空間。

出於這個原因，只有一小部分工廠使用這種滅菌方法。

3.高溫短時巴氏殺菌法：高溫短時巴氏殺菌法是一種溫度較高、時間較短的方法，是一種廣泛使用的加工方法，對牛奶進行巴氏殺菌，“保溫溫度”為161F，這種方法是採用“保溫管道”的連續加工工藝，“保溫管道”是奶製品加熱後的管道輸送系統， 管道的大小是確定的，以確保產品通過所有管道時所經歷的時間為15-20秒，當產品被滅菌時，如果溫度為161華氏度或更高，則稱為巴氏殺菌，然後將產品冷卻並儲存。

巴氏殺菌是利用病原體不耐熱的特性，用適當的溫度和保溫時間進行處理，以殺死細菌。 巴氏殺菌主要是牛奶的一種殺菌方法，既能殺滅對健康有害的病原菌，又能將奶質變化降到最低。

巴氏殺菌後，牛奶保留了一小部分無害或有益的耐熱細菌或細菌孢子。

巴氏殺菌並不能殺死所有細菌，它只會將致病菌的數量減少到不會對消費者造成傷害的水平。

巴氏殺菌法得名於路易斯·巴斯德。 2024年，巴斯德發明了巴氏殺菌方法，可以在不影響牛奶味道的情況下殺死牛奶中的細菌。

將消毒物品加熱至攝氏度之間 30 分鐘。 由於巴氏殺菌達到的溫度較低，因此無法滅菌。 但能殺滅布魯氏菌、結核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等病原微生物，可減少細菌總數90-95，因此可以減少疾病的傳播，延長物品的使用時間。

由於它沒有在高溫下消毒，因此不太可能破壞食物的營養成分。 這很簡單。 在農村家庭中，可用於消毒牛奶、嬰幼兒母乳、合成食品、醬油等調味品。

1.巴氏殺菌，又稱巴氏殺菌（法語：巴氏殺菌），是法國生物學家路易斯·巴斯德於2024年發明的一種消毒方法。 這種方法主要用於牛奶上，以殺死牛奶中所含的細菌。

2.巴氏殺菌是一種消毒方法，利用較低的溫度殺死細菌，保持物品中營養成分的風味不變。 它通常被廣泛用於定義需要殺死和捕獲各種致病細菌的熱處理方法。

3、巴氏殺菌法經冼振興後代改進，用於徹底殺滅啤酒、葡萄酒、牛奶、血清蛋白等液體中的病原體，也是世界上常用的牛奶消毒方法。

巴氏殺菌又稱巴氏殺菌，巴氏殺菌主要是牛奶的一種殺菌方法，既能殺滅對健康有害的病原菌，又能使奶質變化盡可能小。 2024年，有缺陷的法國生物學家路易斯·巴斯德發明了一種殺菌方法，可以殺死牛奶中的細菌，但不影響牛奶的味道，那就是巴氏殺菌。

市場上出售的大多數牛奶都經過巴氏殺菌。 巴氏殺菌法不能殺死所有細菌，它只能將大量的致病菌減少到對消費者不構成危險的水平。 除牛奶外，巴氏殺菌還可以應用於發酵產品。