水中常用什麼來抑制油脂的酸敗？

1）油脂酸敗 由於儲存條件不當或儲存時間過長，油脂會導致品質變化，甚至失去食用價值。因為在加工和儲存過程中，油脂往往會受到空氣中的光、熱、氧和油中的水分和酶的作用，導致各種複雜的變化，尤其是高度不飽和的油。其中，最重要的變化是一些油脂受這些因素的影響，分解成甘油和游離脂肪酸等產物，游離脂肪酸進一步水解氧化，形成過氧化物和氫過氧化物。

過氧化物是油脂酸敗過程中產生的中間產物，極不穩定，能繼續分解成醛類、酮類等氧化物，導致油品品質進一步惡化，最終導致藥用和食用價值的喪失，導致油脂感官性質發生變化， 比如哈拉的味道。油脂的這種變質稱為酸敗。

2）預防：通過油脂的加氫和防凍調劑，提高油脂的飽和度，從而達到防止油脂酸敗的目的;溫度也會影響反應機理，溫度每公升高10倍，酸敗反應速率增加2 4倍，所以最好在低溫下加工和儲存油品; 通過精煉和脫水來還原水分，以防止油脂酸敗; 通過封存氧氣（充氮或真空包裝）或新增抗氧化劑來降低氧氣水平; 採用彩色包裝和防光裝置，隔絕光線和光線的影響; 減少油脂與銅鐵器具的接觸，避免金屬離子汙染; 一些色素物質，如血紅素和葉綠素，由於成分中存在金屬卟啉環，催化油脂的氧化酸敗，形成色素過氧化物絡合物，加熱精製即可破壞; 新增抗氧化劑和抗氧化增效劑是延緩或抑制油脂酸敗的有效方法。

一些還原劑可用於防止水中的氧化過程。

應用不透明的容器或綠色玻璃瓶包裝，蓋上蓋子密封，存放在避光處，盡量避免陽光和空氣，因為綠光和棕光不會加速油脂的氧化。

1、油品純度應高，貯存條件宜人。

2、油品的變質主要是由於油品中殘留的植物組織殘留物和外界微生物的汙染造成的。 在有氧的情況下，聯合作用的結果。 因此，在加工過程中，防止植物殘留物的殘留，盡可能避免微生物汙染是防止油脂在儲存過程中酸敗的重要措施，而水是防止酶活性和控制微生物生長繁殖的重要條件。

3.水也是加速油脂酸敗過程的重要因素。 我國規定，油中的水分不得超過不透明容器或綠色玻璃瓶。 因為陽光和空氣可以促進油的氧化和變質，所以不同波長的光有不同的效果。

紫外線、紫光和藍光被認為會加速油脂的氧化，而綠光和棕光則不會。 因此，油脂應置於不透明的容器或綠色或棕色玻璃瓶中，蓋上蓋子並密封，存放在黑暗處，並盡量避免陽光和空氣。