食物的水分不應該100 冷凍嗎？

食品的水分也可以100%靜靜地冷凍，當食品在低溫冷凍的條件下儲存時，那麼食品中的水分自然是100%冷凍成冰的，但如果是在室溫下，就不可能冷凍食品檢驗中的水分殘留物。

食物的水分可以100%冷凍。 因為你的食物中有水分，如果你把食物放在冷梁冷凍室裡，它的溫度達到橡子的一定水平，那麼它不可避免地會結冰。 凍結。

因此，如果食物中的水分被迅速冷凍，那麼就必須將其冷凍成冰。

不，在食品的冷凍過程中，當一部分液態水變成冰時，尚未結冰的水溶液濃度增加，這會導致凝固點下降。 因此，隨著冷凍水的增加，其冰點也會降低。 當溫度下降到-5-3時，80%的水被凍結成冰，這個溫度範圍稱為最大冰晶形成區。

要將食物中的所有水分冷凍成冰，冷凍食物的溫度需要降低到-20到15之間，這是大多數食物中水分的90%以上。 冷凍食品的主要懊悔是液態水凝固，體積增加，物質變硬（甚至變硬）。

快速冷凍可以大大縮短冷凍時間，並且可以盡快將這部分熱量帶走，這對提高速凍食品的質量具有重要意義。 有幾個主要優點：

1）減少細胞內水的沉澱，減少解凍時汁液的損失 （2）細胞組織中溶質和食物組織、膠體和各種成分的濃度明顯縮短，濃度的危害降低到最低限度。

3）快速冷凍可迅速將食品降低到微生物生長活性的溫度以下，有利於抵抗微生物的生長及其生化反應。

速凍食品是通過快速低溫（-18以下）加工而成的速凍食品，食品組織中的水和汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本不會繁殖，食品的安全是有保證的。 它還最大限度地保留了食物的營養。

以冷凍肉為例，我們都知道肌肉組織是由許多肌肉細胞組成的，水分子不斷地通過細胞膜進出，以維持細胞內外的穩態。 當我們把一塊肉放進冰箱冷凍的時候，如果冰箱功率低，冷凍速度很慢，那麼冰晶就會先在細胞外形成，細胞外溶液的濃度會變大，水會不斷從細胞轉移到細胞外， 而在凍結速度非常慢的情況下，冰層的前進速度遠遠小於水的運動速度，這會導致細胞外的冰晶越來越大，可能會刺穿細胞膜，破壞肌肉組織結構，解凍後汁液難免會流失， 降低肉的質量。

相反，如果凍結速度非常快，冰層的前進速度比水的移動速度快，結果是當冰晶開始在細胞膜外形成時，細胞內的水在流出細胞之前就已經凍結了，這相當於細胞內外的凍結幾乎同時， 使形成的冰晶顆粒更小，不會對細胞造成損傷，解凍後也不會影響食物的質量。

在科學研究領域，掃瞄電子顯微鏡（SEM）或透射電子顯微鏡（TEM）是觀察不同冷凍速度對食品組織結構影響的最佳手段。 以下兩張圖顯示了用SEM和TEM觀察到的快速冷凍和正常冷凍對牛肉組織結構的影響。 從圖中可以看出，速凍解凍後的牛肉肌原纖維組織間隙比普通凍融後的安靜組小，即速凍產生的冰晶顆粒較小，不會開啟細胞間隙。

**摘自馮先超等人，“快速冷凍過程對牛肉品質和組織結構的影響”。 圖10為牛肌腱肌（SEM）的橫截面，圖11為縱向截面（TEM），A為啟動對照，B為速凍，C為普通冷凍，1為冷凍前，2為解凍後。