如何製作芥末，如何製作芥末

芥菜收穫後，去掉葉子和根，剝掉舊皮，大芥末去皮後，在根部向上切幾刀。

每 100 公斤新鮮蔬菜含 3 公斤鹽。

醃製方法：使用只能裝300公斤的蔬菜罐，先在罐底撒上0 125公斤鹽，然後倒入25公斤蔬菜，輕輕踩在蔬菜上，直到蔬菜“出汗”（汁液）。 然後加入鹽和蔬菜。

依次使用上述方法，直到醃料飽滿，然後在上面撒上1公斤鹽，用大石頭壓下，防止菜塊漂浮。 罐子裡每批新鮮蔬菜的厚度限制在15厘公尺以內，加鹽時下層應少，上層多。

醃製時間不應超過2天，如果氣候異常，應將醃製翻身或儲存一天，以免醃製時間過長而造成蔬菜發熱變黃，影響品質。

翻箱倒櫃或囤積時，必須將蔬菜塊用原來的鹽水罐清洗乾淨並取出，以防止蔬菜塊因日曬雨淋而褪色。 在囤積上，囤積基座要配套——在竹簾上，囤積圈是直的，蔬菜的囤積也要分層紮實，囤積面鋪上麻袋等東西，重石壓緊，囤積率在52-56處適當抓握。

第一次醃製後，可以進行重新醃製，方法與第一次相同，但每100公斤芥末加約5公斤鹽，每批厚度約12厘公尺，不要在罐中醃製過多，蓋上竹簾再壓石。

第二次醃製時間較長，如果發現罐面上有白花，應隨時將其清除。 當成熟度達到90時，可以將其從圓柱體中取出進行處理。 出水箱後，用生鹽水洗淨，然後切掉廢皮，去除舊肌腱，切成半圓形，修復後光滑柔軟。

修復後，將蔬菜塊浸泡在三缸鹽水中，先洗淨，再洗淨，再過濾再壓榨，平均壓榨率為360-380公斤鮮菜和100公斤乾菜。

壓制後混合。 混合一般以50公斤為一批進行，倒入木盆或桌面-死，先用一半配製好的食材（見附表每100公斤蔬菜塊料，最後單獨使用辣椒粉）進行初步混合，然後將另一半物料重新混合， 使蔬菜混合物均勻，顏色一致，混合後即可裝入罐中。祭壇必須清洗乾淨，安裝祭壇時，可先在地上挖乙個比祭壇稍大的洞，將祭壇放入孔1 3中，這樣操作方便，祭壇不破裂。

每個罐子裝五層，根據一定數量的蔬菜，用木棍壓壓並填充層，使蔬菜密封嚴密，盡可能排除罐子內的空氣。 每個罐子裝滿後，在距離壇口約3厘公尺處放0 25公斤鹽，塞滿葉子，用泥封住壇口，10天後開啟檢查罐子裡的芥末，取出白花的蔬菜片，盡量壓榨芥末， 吸入鹽水，將0 25公斤鹽和辣椒粉混合為鋪路鹽，然後用箍葉鋪成，將葉塞緊，用泥或水泥封住壇口儲存。

淹死芥末很簡單，只需用白醋和胡椒水，就可以淹死捲心菜、黃瓜、豆類等。

溫度高時3-4天即可使用。 溫度觸底5-7天後才能使用。

芥末可以做成辛辣的芥末醬。

材料：芥末1塊。

配料：鹽1撮，油1湯匙，麵條1把，五花肉1塊，蔥花1撮，辣椒粉1湯匙，食材就做好了。

2.將五花肉切成小塊。

3.將鍋中的油加熱，加入切碎的五花肉，慢慢翻炒，將多餘的脂肪稍微炒一下。

4.當五花肉絲微乾後，倒入芥末絲一起翻炒。

5.加入少許鹽和辣椒粉。

6.撒上少許切碎的蔥。

7.辣芥末醬成品圖片。

配料：大頭菜適量、鹽適量、大蒜頭一頭、姜少許、辣椒麵適量、糖適量、醬油適量。

1.將大頭菜洗淨去皮，剝去舊纖維，以免影響口感。

2.然後切成絲，可以稍微厚一點。 放適量的鹽醃製一晚，多加一點鹽也沒關係。

3.將水醃製後，倒出水。 再加點水洗淨，去掉一些鹹味，可以稍微嚐一嚐，看看鹹味是否合適。 如果很輕，稍後再加鹽，如果是鹹的，可以在水中浸泡一會兒。

最後，需要舀起來，倒出水，然後用力擠出芥末絲的水分，並盡可能擠乾。

4.將生薑和大蒜揉成泥，這樣味道更好，然後將辣椒麵、糖和醬油放入盆中。 吃鹹菜每個人都不一樣，不管是鹹的還是辣的還是甜的，大家都可以根據自己的喜好調整量，可以少量多次慢慢新增。

5.將配料和芥末絲混合均勻，用力揉捏，使芥末味道更快。 完成後，您可以直接食用。 白粥特別好吃，還可以用來炒豬肉絲、蒸魚、炒各種菜餚。

材料：胡蘿蔔25克，黃瓜25克，辛奇湯500毫公升，白蘿蔔調味料適量：檸檬1個，薑絲20克，蒜片10克。

步驟： 1.檸檬切片1片，在一盤蘿蔔中加入鹽1克，抓取醃製3分鐘 2，倒入黃瓜25克，胡蘿蔔25克，抓握醃製5分鐘 3，加水500毫公升，瀝乾水分，加入薑絲20克，蒜片10克， 4片檸檬，擠出檸檬汁，攪拌均勻。

4.倒入500毫公升辛奇湯。

材料：瘦肉200克，芥末300克，花生油50克，鹽2克，料酒20克，生抽20克，青蒜40克，紅辣椒20克，白砂糖5克。

1.將芥末洗淨切絲，然後用清水浸泡30分鐘。

2.豬肉切絲，再加入少許醬油、花生油、料酒和鹽拌勻。

3.將青蒜洗淨，將蒜頭和蒜葉分開，將紅辣椒切成絲。

4.在炒鍋中加熱油，將肉絲煎至變色，然後從鍋中取出。

5.將底油留在鍋中，將大蒜和紅辣椒絲翻炒至香。

6.加入芥末絲。

7.用大火翻炒2-3分鐘。

8.加入肉絲，繼續1-2分鐘。

9.倒入少醬油和糖，翻炒均勻。

芥末炒雞蛋。

芥末炒雞蛋主要由雞蛋、芥末和芹菜製成，是一道製作非常簡單的家常菜。

難度指數：

製作步驟： 1.打雞蛋，將芹菜洗淨切開，大蒜切成薄片，洗淨芥末切絲，蔥切成段2，炒鍋倒油，蒜片翻炒香。

3.加入芥末，翻炒至熟，然後放在一邊。

4.鍋中加入少許油，倒入蛋液翻炒。

5.加入炒好的芥末，加入芹菜和蔥，加入淡醬油繼續翻炒 6.

簡單的芥末炒雞蛋出鍋就完美了，芥末想不出這樣的方法，你也可以試試。

如果捲心菜頭（結莖）重量超過500g，則將其分成三塊，較小的一塊可以切成兩塊，這樣蔬菜塊的大小基本均勻。 然後戴在串上晾乾，稱為“風脫水”，也可以用人工方法脫水，直到蔬菜塊枯萎變軟，表面出現皺紋，可溶性固形物含量達到8-10%度。 晾乾後下架時，一般為新鮮蔬菜重量的36-40%。

脫水後，醃製兩次，第一次將鹽加入風乾蔬菜重量的3-4%，攪拌均勻，揉捏，分層壓入池中。 當大量蔬菜汁滲出時，用蔬菜汁清洗蔬菜塊並瀝乾。 將鹽加入蔬菜塊重量的7-8%，第二次加鹽，然後瀝乾。

用剪刀剪掉粗糙的舊部分和黑點，修剪成球形或橢圓形，用乾淨的鹽溶液清洗並瀝乾。 然後加入鹽，根據蔬菜方塊的重量加入1%辣椒粉、四川花椒和香料粉，香料由茴香、山楠、當歸、沙仁、肉桂、甘草、生薑和白胡椒等組成）。攪拌均勻後，裝入專用芥末罐中，逐層壓實填充，在壇口的蔬菜麵條上撒上一層鹽辣椒粉混合物，用聚乙烯薄膜密封嚴密，存放在陰涼處乾燥處，3-4個月後成品完成。

芥末簡單好吃，新手也有零失敗，比涪陵芥末更美味更健康。

1.洗淨芥末頭，水乾。

2.切成你喜歡的芥末的形狀。

3.倒入你認為在這些菜餚的炒菜中會放多少鹽，再加一點鹽，直到水出來。

4.揉搓芥末，抓起水，加糖。 紅辣椒碎。 與少量白酒充分混合。 我自己將味道調整到合適的程度。 有點鹹也無妨。

5.放入密封瓶中。

6.放置一周後，可以倒出放在盤子裡，無需沖洗鼻子。

7.切碎芥末頭。

這是國家的商業秘密。 你必須自己弄清楚。

將蘿蔔浸泡在鹽中並密封。

1.配料準備：芥末、瘦肉、青椒和紅辣椒、植物油、鹽、香料、雞精、澱粉、香油、生薑。

2.將青椒和紅辣椒洗淨切絲，姜切碎。

3.倒出芥末。

4.將瘦肉切碎。

5.與澱粉、極新鮮的香味和香油混合均勻，醃製調味。

6.用冷油加熱鍋，加入肉絲，翻炒變色。

7.在熱鍋中加入冷油，薑末，青椒和紅辣椒以及少許鹽翻炒。

8.加入芥末絲。

9.翻炒，帶出芥末的香味。

10.加入肉絲，翻炒。

11.加入雞精。

12.翻炒均勻。

去皮醃製，修剪芥菜頭的廢皮，拔掉舊肌腱，剪掉麥穗，使菜塊光滑整齊，放入罐子或池中。 每100公斤捲心菜使用3公斤鹽，在蔬菜中分層加入鹽，輕輕踩踏，直到鹽溶解。 初始酸洗 48 小時後，使用罐中的鹽水沖洗出罐。

15-20天後，逐個祭壇檢查祭壇，如果祭壇表面的蔬菜有白色的花朵，應將其挖出並塞上蔬菜。 壇口堵緊，鹽水強行溢位，頂部撒上鹽和胡椒粉蓋住麵條，幹泡菜葉堵住，壇口用泥封，1-2個月即可上市。

芥菜傳統生產技藝，重慶市涪陵區地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。 涪陵芥末誕生於清光緒二十四年（1898年），自推出以來深受消費者喜愛，影響力日益擴大。 涪陵傳統手工芥末，嫩滑爽口，風味獨特。

2008年，芥菜傳統生產技藝獲中華人民共和國批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：-159。

材料：胡蘿蔔25克，黃瓜25克，辛奇湯500毫公升，白蘿蔔泡芙適量。

調味料：檸檬1個，薑絲20克，蒜片10克。

步驟： 1.檸檬1片，在蘿蔔盤中加入1克鹽，抓握醃製3分鐘。

2.倒入25克黃瓜和25克胡蘿蔔，抓握醃製5分鐘。

3、加水500ml，瀝乾水分，加入薑絲20克，蒜苉仁片10克，檸檬4片，擠出檸檬汁，攪拌均勻。

4.倒入500毫公升辛奇湯。

樓上的兩人回答了這個問題。 人們問芥末是怎麼做的，而不是怎麼做飯和吃！

芥末與十字花科芥菜科芥菜屬、芸苔屬和芥菜品種一起乾燥和醃製。

中國最著名的芥末是重慶涪陵芥末。 很久以前，我在重慶看到了在長江上製作芥菜的場景，一排排芥菜做的莖，在河邊的竹竿架上晾乾，像是成群結隊的士兵在整個河灘上排成一排，隊形看起來非常壯觀！ 這種帶莖的芥末就像北方的大頭菜。

如果用刀切開，很容易乾燥。 這個過程稱為“風脫水”。 這些竹竿架子旁邊有很多大罐子，晾乾後取下來放在罐子裡，在一層鹽裡放一層芥末，醃製一段時間後，取出來壓榨再脫水。

傳統而正宗的芥末反覆壓榨三次，因此得名芥末。 呵呵，不過我想在今天的工廠生產中，很難滿足這個要求。

將捲心菜壓榨多次後，加入茴香、白酒、沙粒、辣椒粉、胡椒粉、山楂等調味品，放入罐子中密封儲存，就像釀酒陳釀一段時間後，就成了芥末成品。