為什麼鹹蛋黃會沙油？

鹹蛋黃之所以會從油中磨出油來，是因為蛋黃中的一些蛋白質被分解成氨基酸，當新鮮的蛋鴨蛋被醃製時，雞蛋中的鹽分，包括無機鹽，也相應增加，蛋白質在鹽的作用下慢慢凝固，脂肪（蛋黃中的脂肪）被擠出蛋白質組織。 煮沸後，鹹雞蛋看起來是油膩和沙質的。

鹹蛋，在古代又稱醃鴨蛋、鹹鴨蛋、鹹鴨蛋，是中國傳統食品的一種，江蘇高郵出產的鹹鴨蛋最為有名。 許多中國食品，如粽子和月餅，也新增了鹹鴨蛋黃。 其中，廣東月餅的鴨蛋黃越多，價格越貴，蛋黃以“紅油膩”為上等。

鴨蛋蛋黃中的部分蛋白質被分解成氨基酸，雞蛋中的含鹽量因醃製而增加，雞蛋中的無機鹽也增加。 生蛋黃中的脂肪聚集在一起形成蛋黃油，這就是我們看到的油沙的鹹蛋黃！ 鹹鴨蛋是醃製的標誌，聽朋友說，他們上次在廣州匯威源蛋製品廠買的鹹蛋黃是出油的，色澤黃亮，油膩; 口感酥脆。

由於鹽侵入卵子，蛋白質會經歷“醃製”效應，並緩慢變性並固化。

新鮮雞蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下均勻分布在乳液中，當新鮮雞蛋直接煮熟時，雞蛋中蛋白質和脂肪的乳液直接凝固成凝塊，脂肪沒有時間沉澱，仍然分散在蛋白質凝塊中， 所以沒有油流出。

在醃製鮮蛋的過程中，鹽分侵入雞蛋，蛋白質經歷“醃製”並慢慢變性凝固，將蛋白質組織中的脂肪擠出並聚集在一起，雞蛋中的蛋白質和脂肪已經分開存在，因此可以看出鹹蛋煮熟切開後明顯。

蛋黃是雞蛋內部的黃色部分。 雞蛋的蛋白質集中在蛋清和蛋膜中，其餘的營養物質集中在蛋黃中。 蛋黃中含有豐富的脂溶性維生素、單不飽和脂肪、酸、磷、鐵等微量元素。

蛋黃也是雞蛋中營養物質的一部分，雞蛋中的主要礦物質、維生素、磷脂等都在蛋黃中。 蛋黃的主要成分是蛋白質、脂肪、約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素。

雞蛋中的脂肪主要集中在蛋黃中。 蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上是橄欖油中的主要成分油酸，有利於預防心臟病。

鹹蛋的蛋黃

新鮮雞蛋由蛋白質和脂肪組成。 這兩種成分在新鮮雞蛋中混合成非常均勻的乳液。 鮮蛋醃製時，由於鹽分對雞蛋的侵入，鮮蛋的蛋白質在鹽的作用下慢慢變性凝固，脂肪一起從蛋白質組織中擠出**，所以當鹹蛋煮熟時，雞蛋中的蛋白質和脂肪已經分開存在， 所以可以看到油。

新鮮雞蛋直接煮熟時，雞蛋中蛋白質和脂肪的乳液直接凝固成凝塊，脂肪來不及沉澱，仍分散在蛋白質凝塊中，因此沒有油。 為什麼肥豬的瘦肉很好吃？ 有經驗的廚師都知道，肥豬的瘦肉適合烹飪，味道極佳。

說到鴨蛋黃油，相信很多人都疑惑不解，那麼，鹹鴨蛋黃的油是從哪裡來的呢？

實際上，正是醃製過程迫使油從蛋黃中排出。 鹹鴨蛋黃出現油膩，不是偶然事件，而是正常現象，只要你操作方法正確，保證醃製好的鴨蛋是油膩的。

鴨蛋蛋黃之所以流油，與其成分密不可分，鴨蛋黃中含有蛋白質和脂肪，蛋白質佔2 3，其餘的都是脂肪，在新鮮的鴨蛋黃中，蛋白質可以將脂肪均勻地分散成非常小的油滴，那麼我們平時怎麼看不到呢？ 這是因為蛋白質是一種很好的乳化劑，它可以與油滴混合均勻，肉眼看不見。

在醃製新鮮鴨蛋的過程中，鹽進入雞蛋，鹽可以降低蛋白質在水中的溶解度，沉澱蛋白質，稱為“醃析”。 用作乳化劑的蛋白質被“鹽化”後，會慢慢凝固，使原本散落的小油滴相互重新凝結，變成大油滴，形成蛋黃油。 鹽濃度越高，固化時間越長，油流效應越明顯。

鹹鴨蛋的醃製方法很簡單，具體操作如下：

先把鴨蛋洗乾淨，用乾淨的棉布或廚房紙把鴨蛋洗乾淨，然後自然風乾一會兒，也可以用吹風機吹乾，總之，鴨蛋在罐子裡，是不是一點生水。 先將鴨蛋幹放入醋中，讓鴨蛋皮浸上醋精，然後放入食鹽中，在鹽上滾動。 將煮熟的鴨蛋放入無水無油的罐子中，置於陰涼避光處，密封儲存約15天後再食用。

雞蛋含有蛋白質和脂肪。 鮮蛋醃製時，由於鹽分侵入蛋，鮮蛋的蛋白質在鹽的作用下慢慢變性凝固，脂肪從蛋白組織中擠出並聚集在一起，所以當鹹蛋煮熟時，蛋中的蛋白質和王潭肥輪靈通已經分開存在， 所以可以看到油。

鹹蛋的蛋黃是油性的，因為新鮮雞蛋的成分中含有蛋白質和脂肪。 這兩種成分在新鮮雞蛋中混合成非常均勻的乳液。 當鮮蛋被醃製時，鹽侵入雞蛋，鮮蛋的蛋白質在鹽的作用下慢慢變性凝固，脂肪被擠出蛋白質組織並聚集在一起，所以當鹹蛋煮熟時，雞蛋中的蛋白質和脂肪已經分開存在， 所以可以看到油。

鹹蛋的蛋黃是油性的，因為新鮮雞蛋的成分中含有蛋白質和脂肪。 這兩種成分在新鮮雞蛋中混合成非常均勻的乳液。 當鮮蛋被醃製時，鹽侵入雞蛋，鮮蛋的蛋白質在鹽的作用下慢慢變性凝固，脂肪被擠出蛋白質組織並聚集在一起，所以當鹹蛋煮熟時，雞蛋中的蛋白質和脂肪已經分開存在， 所以可以看到油。

具體做法：配料---鮮鴨蛋、白酒、鹽。

1.將新鮮的鴨蛋稍微洗乾淨，不要洗得太刻意，只需沖洗即可;

2、用紙擦拭鴨蛋表面的冷水;

3、置於通風處，再次晾乾;

4.將鴨蛋逐個浸泡在白酒中約1-2分鐘;

5.取出鴨蛋，在準備好的鹽上滾動;

6.放入密閉容器中;

7.取出約45天，放入鍋中煮熟。

配料：新鮮鴨蛋、白葡萄酒、鹽。

做法：1.將新鮮的鴨蛋稍微洗乾淨，不要洗得太刻意，只需沖洗即可。

2、用紙擦拭鴨蛋表面的冷水;

3、置於通風處，再次晾乾;

4、上酒的時候，因為家裡沒人喝酒，隨便買了一瓶，乙個52度的兩鍋頭。

5.將鴨蛋乙個個放入白葡萄酒中浸泡一會兒，約1-2分鐘。

6.取出鴨蛋，在準備好的鹽上捲成一圈。

7.把它放在密閉的容器裡，我用的是以前的辛奇罐子！

8.取出並在鍋中煮熟後再食用大約需要45天。

步驟2-3的目的是將鴨蛋表面乾燥，如果有原水，鴨蛋心容易變黑。

步驟4對白酒沒有太大的要求，只要是白酒就行，但度數越高越好（個人意見）。

鹹鴨蛋是否油膩、沙質的關鍵是步驟5，讓鴨蛋充分浸泡在酒中，但不要太久，否則會適得其反。

醃製鴨蛋需要多少鹽沒有太大要求，只需將鴨蛋包成一圈即可，但一定要注意每個部位的鹽分，否則鴨蛋的鹹度會不均勻。

泡多久這個我可以做測試，大概45天就好了，就算一起買10個鴨蛋（半途而廢乙個）這次泡了9個，就算在20天左右，大概30天左右，45天左右都煮了幾個，只有45天最好泡。

用油和沙子醃製鹹鴨蛋的最簡單方法（零失敗）。

用油和沙子醃製鹹鴨蛋的最簡單方法（零失敗）。

下圖中四個鹹鴨蛋中，最上面的兩個大約50天大，下面兩個大約20天大。

用油和沙子醃製鹹鴨蛋的最簡單方法（零失敗）。

這張照片展示了乙個完全煮熟的鴨蛋，它既是油又是沙子，很有吸引力。

用油和沙子醃製鹹鴨蛋的最簡單方法（零失敗）。