醬肉應該少用醬油嗎？ 顏色變深的原因是什麼？ 我沒有放太多醬油

五香醬肉生產加工工藝2007-08-05 星期日 11：59 原料配方 鮮肉50公斤，邵酒1公斤，糖1公斤，醬油2公斤，鹽1公斤，硝酸鈉25克，韭菜1公斤，姜100克，茴香100克，肉桂100克， 100克川橘皮。

方法 1原料：選用皮薄、肉質鮮嫩的排骨為原料。

2.原料翻新：從帶皮的白肉中取出整根肋骨，切掉牛奶，去掉大骨頭，刮去皮和表面毛髮，修剪肉的邊緣，然後切成小塊，每塊醬肉生坯10-16厘公尺，約一塊長方形肉重約公斤， 並在每塊肉上戳3 4個小孔，以利於鹽水的滲透。

3.醃製：將鹽和硝酸鈉混合兩次，擦在生坯表面（每50公斤肉坯中加一公斤鹽和25克硝酸鈉），然後在罐中醃製。

當溫度高於10時，醃製24小時; 當低於 10 時，醃製 36-48 小時。 在夏天，當溫度達到30度時，只需要醃製幾個小時。

4.煮沸：先將原汁（上次剩下的湯汁）煮沸，然後將青坯放入鍋中加入配料，煮沸後退火，鍋中保持70-80，小火燉約2小時後取出，用鋒利的筷子將軟骨剪掉為成品。

產品特點 長方形，果皮醬紅，均勻鮮亮，細肉微紅，脂肪白晶瑩，香味濃郁，肉質鮮嫩，鹹甜，入口即化，鮮美可口。

這有 3 個原因

1 醬油的選擇一般用於深色醬油，顏色也用於普通醬油 2 鹽水最適合“紅麴公尺”，因為它是混合出來的"“顏色”是最亮的。

3 還有炒糖色，還有連續用過多次的“老湯”，適量加點水，否則湯會鹹，色澤會加重。

醬油的量要看自己的口味，顏色越深越醬油，也可能是醬油本身的顏色越深。。。

你的醬油是黑醬油嗎，黑醬油比較鮮豔，就算用不多，也會很黑。

你的問題太籠統了。

天黑了，這取決於你怎麼做。

顏色一般與調味品混合，如紅麴公尺，或與糖漿混合。

醬油有不同的色調，如果找不到淺醬油，需要用其他調味料來幫忙。

你用淡醬油還是黑醬油做醬油？

太暗了？ 沒有太多這樣的問題。

你可以用糖或紅麴公尺代替醬油。

顏色：紅褐色。

口感：一般烹飪用淡醬油，口感鹹味，口感鮮美和諧，醬香味濃郁，酒體清澈透明，風味獨特。

用途：淡醬油用於調味，由於色澤淺，故用作一般粗炒或涼肢正訊菜。

醬油的分類如下：

1、淡醬油以優質大豆和麵粉為原料，發酵成熟後提取而成。

2、黑醬油是將焦糖加入淺色醬油中，經過特殊工藝製成的深色醬油，適用於紅燒肉、紅燒食品和深色菜餚。

醬油顏色越深，質量越好？ 有些人不知道，教你5種方法識別***壞。

黑醬油是在淡醬油的基礎上加入焦糖，經過特殊工藝製成的深色醬油，適合給肉增色。

在烹飪過程中加入深色醬油通常可以起到著色和新鮮度的作用，尤其是在製作紅燒菜餚或燉菜和滷味時。 在烹飪時，為了讓菜餚起到很好的著色作用，需要早點加入深色醬油，但不要太早，否則會降低黑醬油的營養價值。 需要注意的是，黑醬油不適合蘸醬和冷菜。

材料：帶皮豬肚600克，紹興酒1瓶，黑抽30毫公升，冰砂糖20克，八角2顆，生菜1個，姜，蔥少許。

方法：1將五花肉剝去皮，洗淨放入一鍋開水中煮約5分鐘，煮除血，除去血，切成約6厘公尺的小方塊。

2.取1個大煲，用小竹架墊底，鋪上八角、蔥、薑塊（去皮拍鬆），將肉塊面朝下，整齊地排列在蔥薑上，加入冰砂糖、黑醬油、紹興酒，再放入蔥結， 蓋上蓋子，在大火上煮沸。

3.密封砂鍋的接縫，燉約2小時，然後開啟蓋子，將肉塊翻過來（皮面朝上），繼續蓋上蓋子密封，燉至酥脆。

4.將砂鍋從火上移開，開啟蓋子，將肉塊放入小陶罐中，然後撇去湯中的浮油。

5.將湯放入罐子裡，蓋上蓋子，中火蒸半小時，肉酥脆後停火; 生菜在沸水中煮半分鐘後，可以放在肉旁邊。

大多數居民認為醬油顏色越深越好，但事實並非如此。 醬油的質量不是由它的顏色決定的。

醬油變黑的主要原因是：

醬油中的酪氨酸經微生物多酚氧化酶催化，氧化成黑色素。

類黑素是由糖和氨基酸或蛋白質的化學反應形成的。

將糖加熱至焦糖。

這三個過程都是在高溫發酵中進行的，這本身就會導致醬油中氨基酸和糖的大量損失，因此顏色變深，營養價值降低。 此外，例如，焦糖沒有營養價值。 因此，醬油的顏色不作為評價醬油好壞的依據，有的顏色較深，但營養價值不高; 有的色澤淺，營養成分保留較多，營養價值高。

答案是肯定的。 燉煮過程中的效果是另一回事。

簡單地說，醬油中的氨基酸和糖相互作用形成一種化合物———焦糖”。 醬油顏色越深，消耗的營養成分和糖分就越多，顏色越深，在一定程度上，醬油中剩下的營養成分就會很少。

油是人們生活中的重要調味品，可以說烹飪和冷沙拉都離不開它。有人認為醬油顏色越深越好，但事實並非如此。 醬油的質量不取決於顏色。

在我國目前的醬油生產中，主要採用高溫發酵工藝來獲得深色的醬油。 雖然顏色較深，但會造成醬油中氨基酸和糖分的大量流失。 據了解，如果發酵溫度提高5倍，可以增加醬油的色深，同時營養氨基酸會減少，含糖量會降低。

氨基酸是人體必需的營養素，也是醬油鮮味的主要成分。 為了追求深色，最好破壞醬油中的營養成分。

醬油的顏色來自三個方面：一是醬油中的酪氨酸在微生物多酚氧化酶的催化下，被氧化聚合成黑色素; 第二種是類黑素，由糖和氨基酸或蛋白質通過化學反應聚合而成; 第三種是焦糖，糖在加熱後變成焦糖。 這三種物質賦予醬油顏色。

例如，焦糖是將蔗糖加熱至190 200時得到的一種粘稠物質，它不僅沒有營養價值，而且在加熱過程中還能產生一種對人體有害的四甲基咪唑。 此外，高溫發酵產生的燒焦味也會影響醬油的醇厚風味。 因此，黑醬油不一定好，消費者應該改變習慣，吃色澤淺但營養價值高的醬油。

醬油的顏色來自三個方面：一是來自糖經高溫加熱後形成的焦糖; 第二種是醬油中的酪氨酸在一種叫做多酚氧化酶的酶的作用下形成的黑色素; 第三種是由某些營養物質的變化形成的類黑素。 黑醬油在生產過程中會受到營養損失的影響，因此。